Feigen-Ziegenkäse-Pizza mit scharfem Honig und knusprigen Schalotten

Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Das lauwarme Wasser und das Olivenöl hinzufügen und verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. In 2 gleich große Kugeln teilen, jede in eine leicht geölte Schüssel legen und fest mit Frischhaltefolie abdecken.

Den Teig 48–72 Stunden im Kühlschrank kalt gären lassen, damit sich Geschmack und Glutenstruktur entwickeln. (Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.)

Ziegenkäse, Crème fraîche und den fein gehackten Knoblauch in einer Schüssel mit einem Holzlöffel verrühren, bis eine glatte, streichfähige Masse entsteht. Mit schwarzem Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Honig und Chiliflocken in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 2 Minuten sanft erwärmen, bis es duftet. Vom Herd nehmen, den Apfelessig einrühren und beiseitestellen.

Das neutrale Öl in einem kleinen Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es bei etwa 180°C zu schimmern beginnt. Die Schalottenringe in zwei Portionen je 3–4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit feinem Meersalz würzen.

Einen großen Baking Steel oder ein schweres Backblech auf die oberste Schiene des Ofens legen und den Ofen mindestens 45 Minuten lang auf seine höchste Temperatur (250–260°C) vorheizen.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Teigkugel von Hand zu einem groben 30-cm-Rund ziehen, dabei von der Mitte nach außen arbeiten und die Schwerkraft nutzen – ein Nudelholz vermeiden, da es die Luftblasen zerstört.

Den ausgezogenen Teigboden auf einen bemehlten Pizzaschieber oder ein Blatt Backpapier legen. Die Hälfte der Ziegenkäsemischung gleichmäßig auf dem Boden verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Die Hälfte des gezupften Mozzarellas darüberstreuen, dann die Hälfte der geviertelten Feigen mit der Schnittfläche nach oben in den Käse drücken. Die Hälfte der zerbrochenen Walnüsse und die Hälfte der Thymianblätter darüberstreuen.

Die Pizza auf den vorgeheizten Stahl oder das Blech gleiten lassen und 10–12 Minuten backen, bis der Rand blasig und tief goldbraun ist und die Feigen weich geworden sind und an den Spitzen zu karamellisieren beginnen.

Aus dem Ofen nehmen, großzügig mit dem scharfen Honig beträufeln und die Hälfte der knusprigen Schalotten darüberstreuen. Mit Rucola, einem Schuss nativem Olivenöl extra und einer Prise Flockensalz garnieren. Mit der zweiten Teigkugel und den restlichen Zutaten wiederholen.