Meeresfrüchte-Pizza mit Muschelsauce, Garnelen & Bottarga

Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, die Bananenschalotte fein würfeln, die Petersilie fein hacken, die Zitrone abreiben und in Spalten schneiden. Die Muscheln abbürsten, die Garnelen schälen und entdarmen und den geputzten Tintenfisch in 5 mm breite Ringe schneiden. Die Bottarga fein reiben und alles getrennt in Schüsseln bereitstellen.

Mehl und Hefe in einer großen Schüssel vermischen. Das feine Meersalz in 325 ml warmem Wasser (38 °C) auflösen und zusammen mit 15 ml Olivenöl zum Mehl geben. Zu einem groben Teig verrühren, dann auf die Arbeitsfläche stürzen und 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In 4 gleich große Kugeln teilen.

Die Teigkugeln auf ein leicht geöltes Blech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden gehen lassen (oder für ein besseres Aroma über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen).

Einen Pizzastein oder ein schweres Backblech aus Stahl auf die oberste Schiene des Ofens legen und mindestens 45 Minuten bei maximaler Temperatur (mindestens 250 °C) vorheizen.

Eine breite Sauteuse bei hoher Hitze erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt. Die Muscheln und 120 ml trockenen Weißwein hinzufügen, sofort abdecken und 3–4 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben – geschlossen gebliebene aussortieren. Die Muscheln in eine Schüssel geben, den Sud durch ein Sieb abgießen und aufbewahren.

Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseitestellen. Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen, einen Schuss Olivenöl hinzufügen und die Schalotte darin 3 Minuten sanft anbraten, bis sie weich und glasig ist.

Den geschnittenen Knoblauch und die Chiliflocken in die Pfanne geben und 1 Minute mitgaren, bis es duftet, ohne dass der Knoblauch Farbe annimmt.

Den aufbewahrten Muschelsud in die Pfanne gießen und 3 Minuten köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.

120 ml Schlagsahne einrühren und 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht. Leicht mit schwarzem Pfeffer würzen – der Muschelsud bringt bereits genug Salz mit. Vom Herd nehmen und die Zitronenschale unterrühren.

Auf einer leicht bemehlten Fläche jede Teigkugel von Hand zu einem etwa 28 cm großen Fladen ausziehen, dabei von der Mitte nach außen arbeiten – kein Nudelholz verwenden, da es die Kruste flach drückt.

Einen Pizzaschieber oder ein flaches Backblech mit Grieß bestäuben und einen Teigfladen darauf legen. 3–4 Esslöffel Muschel-Sahnesauce auf dem Boden verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Ein Viertel der Tintenfischringe und Garnelen darüberstreuen.

Die Pizza auf den vorgeheizten Stein schieben und 6–8 Minuten backen, bis der Rand tief blasig und an den Kanten leicht verkohlt ist und die Meeresfrüchte gerade gestockt und opak sind. Mit einem Fleischthermometer prüfen, ob Garnelen und Tintenfisch eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht haben – gegen Ende der Backzeit kontrollieren.

Aus dem Ofen nehmen und sofort das aufbewahrte Muschelfleisch, eine Prise grobes Salz, gehackte Petersilie und eine großzügige Portion geriebene Bottarga darüberstreuen. Mit einem Schuss natives Olivenöl extra abschließen. Mit den restlichen Teigfladen wiederholen. Sofort mit Zitronenspalten servieren.