Weiße Knoblauch-Pizza mit gerösteter Knoblauchcreme und frischen Kräutern

Brotmehl, Instanthefe, feines Meersalz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen. Warmes Wasser und 2 EL Olivenöl hinzufügen und zu einem groben Teig verrühren. Auf eine unbemehlte Fläche geben und 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In 2 gleich große Kugeln teilen.

Die Teigkugeln in eine leicht geölte Schüssel legen, fest mit Frischhaltefolie abdecken und 48–72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Den zugeschnittenen Knoblauchkopf mit der Schnittfläche nach oben auf ein Stück Alufolie legen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln, fest einwickeln und 40 Minuten rösten, bis die Zehen tief goldbraun und beim Einstechen mit einem Spieß völlig weich sind.

Die gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Schale in eine kleine Schüssel drücken und mit einer Gabel zu einer glatten Paste zerdrücken. Beiseitestellen.

Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Mehlschwitze hell goldbraun ist und leicht nach Gebäck duftet.

Die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einrühren und dabei kräftig mit dem Schneebesen verquirlen, um Klümpchen zu vermeiden. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.

Die Béchamel vom Herd nehmen. Die geröstete Knoblauchpaste, den Pecorino, die Hälfte des Parmesans und die Muskatnuss einrühren. Kräftig mit schwarzem Pfeffer und einer Prise feinem Meersalz würzen. Etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf höchste Temperatur stellen – mindestens 250°C (230°C Umluft) – und einen schweren Pizzastahl oder ein dickes Backblech 30 Minuten auf der obersten Schiene erhitzen, bis er glühend heiß ist.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche eine Teigkugel von Hand zu einem groben 30 cm großen Fladen ausziehen, dabei von der Mitte nach außen arbeiten und einen dickeren Rand stehen lassen. Auf ein Backpapier legen.

Die Hälfte der Béchamel auf dem Teigboden verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Die Hälfte der wasserarmen Mozzarella darüberstreuen, dann die Hälfte der frischen Mozzarellastücke und die Hälfte des rohen Knoblauchs in Scheiben darauf verteilen.

Mit der Hälfte des getrockneten Oreganos, der Hälfte der Chiliflocken und der Hälfte des restlichen Parmesans bestreuen. Mit ½ EL Olivenöl beträufeln.

Die Pizza (noch auf dem Backpapier) auf den heißen Stahl oder das Blech gleiten lassen und 10–12 Minuten backen, bis der Rand tief blasig und stellenweise verkohlt ist und der Käse blubbert und goldbraun ist.

Aus dem Ofen nehmen, mit der Hälfte der frischen Petersilie und des Basilikums bestreuen, mit grobem Meersalz abschließen und sofort in Stücke schneiden. Die Schritte 9–13 für die zweite Pizza wiederholen.