Fiordilatte-Gelato

In einer kleinen Schüssel das Magermilchpulver, 100 g des Zuckers und den Traubenzucker verquirlen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit den restlichen 50 g Zucker etwa 2 Minuten verquirlen, bis sie hell und leicht dickflüssig sind.

Vollmilch und Sahne in einem dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Die Milchpulver-Zucker-Mischung einrühren. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis die Mischung 65 °C auf einem Einstichthermometer erreicht und zu dampfen beginnt – nicht kochen lassen.

Ein Drittel der heißen Milchmischung langsam in die Schüssel mit den Eigelben einrühren, dabei ständig verquirlen, um die Eier zu temperieren. Die temperierte Eigelbmischung zurück in den Topf gießen.

Die Creme bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem hitzebeständigen Spatel kochen, bis sie so weit eingedickt ist, dass sie die Rückseite des Spatels überzieht, und 82 °C auf dem Thermometer erreicht – etwa 6–8 Minuten. Sofort vom Herd nehmen.

Vanilleextrakt und Meersalz einrühren. Die Creme durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere, über einem Eisbad stehende Schüssel gießen.

Die Creme über dem Eisbad rühren, bis sie auf unter 10 °C abgekühlt ist, etwa 10 Minuten. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken.

Die abgedeckte Custard-Basis mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht bis zu 24 Stunden, kühl stellen, damit die Mischung vollständig hydratisieren und durchkühlen kann.

Die Basis nach den Anweisungen des Herstellers in der Eismaschine rühren, bis sie eine dicke, softeisartige Konsistenz erreicht und die Maschine schwerer läuft – üblicherweise 25–35 Minuten. Im Gegensatz zu amerikanischem Eis wird Gelato langsam und mit minimaler Lufteinarbeitung gerührt.

Das fertig gerührte Gelato in einen vorgekühlten, flachen Metallbehälter füllen. Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern.

Mindestens 2 Stunden einfrieren, bis es fest genug zum Portionieren ist. Aus dem Gefrierfach nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.