Gebratener Tofu mit Morcheln und Vin Jaune

Die getrockneten Morcheln zerreißen oder halbieren und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die heiße Gemüsebrühe darübergießen und 20 Minuten einweichen — diese Phase erfordert keine Aufsicht. Die Morcheln herausheben, dabei sanft ausdrücken, und die Einweichflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feinmaschiges Sieb abseihen; Morcheln und Flüssigkeit getrennt aufbewahren. Die Tofuscheiben gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, dann alle Flächen mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Den gewürzten Tofu abdecken und bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen, damit die Würzung eindringen kann — diese Phase erfordert keine Aufsicht.

Das neutrale Öl in einer breiten, schweren Pfanne oder Sautépfanne bei starker Hitze erhitzen, bis das Öl zu schimmern beginnt und gerade raucht. Die Tofuscheiben in einer Schicht ohne Überfüllung hinzufügen und 5-6 Minuten ohne Bewegen anbraten, bis die Unterseite ein tiefes, lackiertes Mahagoni ist und sich sauber von der Pfanne löst.

Den Tofu wenden und die zweite Seite bei starker Hitze 4-5 Minuten anbraten, bis sie ebenso golden ist. Auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken.

Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren und 1 Esslöffel Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotte hinzufügen und unter Rühren 3-4 Minuten kochen, bis sie vollständig weich und glasig ohne Farbe ist.

Den Knoblauch und den Thymian hinzufügen und 1 Minute kochen, bis es duftet.

Die abgetropften Morcheln in die Pfanne geben und unter Rühren 2 Minuten kochen, bis sie an den Rändern Farbe annehmen.

Den Vin Jaune hineingießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen; 4-5 Minuten kochen, dabei alle braunen Stückchen lösen, bis der Wein zur Hälfte reduziert ist und der rohe Alkohol verkocht ist.

Die aufbewahrte Morchel-Einweichflüssigkeit hinzufügen und 3-4 Minuten kochen, bis sie um ein Drittel reduziert und die Sauce konzentriert ist.

Die Sahne hineingießen und die Hitze auf mittel reduzieren; unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten kochen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht und beim Durchziehen eines Fingers eine klare Linie hinterlässt.

Die Pfanne vom Herd nehmen und den restlichen Esslöffel Butter und den geriebenen Comté einrühren, bis sie vollständig geschmolzen und die Sauce glänzend ist. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die angebratenen Tofuscheiben zurück in die Sauce geben und mit der Morchelcreme übergießen; bei niedriger Hitze 2 Minuten erwärmen. Mit glatter Petersilie bestreuen und sofort servieren.