46Min. 4 ppl
Gebratener Tempeh mit Morcheln und Vin-Jaune-Brühe
85 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
85 Min. · 14 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 26g
Kohlenhydrate 28g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Tempeh wird scharf angebraten, bis eine mahagonifarbene Kruste entsteht, dann im Ofen fertiggegart, während getrocknete Morcheln in Jura-Vin-jaune ihre Walnuss- und Curry-Tiefe entfalten, die Sahne ersetzt.
Allergiehinweise
Gluten, Soja, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Karottengeschält und fein gewürfelt2 ganze
- Selleriestangenfein gewürfelt2 Stangen
- Lauchnur weißer und hellgrüner Teil, fein geschnitten1 ganzer
- Fenchelknolleklein, fein gewürfelt, Grün aufbewahrt1 ganze
- Knoblauchzehenin dünne Scheiben geschnitten4 Zehen
- Schalottenfein gehackt2 ganze
- Frischer Thymian2 Zweige
Pflanzliche Proteine
- Tempehin 4 gleiche rechteckige Portionen geschnitten400 g
Konserven & Gläser
- Tomatenmark1 EL
- Gemüsebrühehochwertig, ungesalzen750 ml
Trockenwaren
- Getrocknete Morcheln40 g
- Wasserkalt500 ml
Gewürze & Würzmittel
- geräuchertes Paprikapulver1 TL
- Lorbeerblatt1 ganzes
- Flockiges Meersalz1 Prise
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1 Prise
Öle & Saucen
- Vin Jauneoder trockener Fino-Sherry als Ersatz250 ml
- Neutrales Ölwie Traubenkernöl3 EL
- Tamari1 EL
- Weiße Misopaste1 EL
- Apfelessig1 TL
- Natives Olivenöl extra2 EL
Küchenutensilien
- Gusseiserne Pfanne
- Feines Sieb
- Breiter Topf
Zubereitung
1
Die getrockneten Morcheln in eine hitzebeständige Schüssel geben. Vin jaune und kaltes Wasser vermischt darübergießen, abdecken und beiseitestellen.
Ca. 3 Minuten
2
Mindestens 30 Minuten einweichen, bis sie vollständig aufgequollen sind. Die Morcheln mit einem Schaumlöffel herausheben, die Einweichflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb abgießen und komplett aufbewahren, dann die Morcheln kurz unter kaltem Wasser abspülen.
Ca. 5 Minuten
3
Die Oberfläche jeder Tempehportion flach rautenförmig einritzen, damit die Marinade eindringen kann. Tamari, geräuchertes Paprikapulver und 1 EL neutrales Öl in einer kleinen Schüssel verrühren, dann gleichmäßig auf alle Seiten des Tempeh reiben.
Ca. 10 Minuten
4
Den Tempeh abdecken und mindestens 1 Stunde, bis zu 12 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
Ca. 2 Minuten
5
Den Ofen auf 190°C vorheizen. Eine gusseiserne Pfanne bei starker Hitze etwa 2 Minuten erhitzen, bis sie raucht.
Ca. 10 Minuten
6
Die restlichen 2 EL neutrales Öl in die Pfanne geben, dann die Tempehportionen hineinlegen. Ohne zu bewegen 3-4 Minuten anbraten, bis eine tiefe mahagonifarbene Kruste entsteht.
Ca. 4 Minuten
7
Den Tempeh wenden und die Pfanne in den Ofen geben. 12 Minuten braten, bis die zweite Seite karamellisiert und durcherhitzt ist, dann herausnehmen, locker mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Ca. 16 Minuten
8
Während der Tempeh brät, einen breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl hinzufügen. Schalotten, Lauch, Karotten, Sellerie und Fenchel hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten kochen, bis sie weich sind und an den Rändern golden werden.
Ca. 9 Minuten
9
Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. 1 Minute rühren, bis es duftet.
Ca. 1 Minute
10
Das Gemüse zur Seite schieben und das Tomatenmark direkt auf den Topfboden geben. 90 Sekunden anrösten, dabei gegen die heiße Fläche rühren, bis es eine Nuance dunkler wird und nussig duftet.
Ca. 2 Minuten
11
Die abgeseihte Morchel-Einweichflüssigkeit hinzugießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. 5 Minuten köcheln, bis sie um ein Drittel reduziert ist.
Ca. 5 Minuten
12
Die Gemüsebrühe und die rehydrierten Morcheln hinzufügen. 15 Minuten sanft köcheln, bis die Brühe aromatisch und die Morcheln vollständig zart sind.
Ca. 15 Minuten
13
Vom Herd nehmen. Die weiße Miso-Paste mit einer Kelle heißer Brühe glattrühren, dann zurück in den Topf geben. Apfelessig hinzufügen, abschmecken und würzen. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen.
Ca. 2 Minuten
14
Die Brühe und Morcheln auf vier tiefe, vorgewärmte Schalen verteilen. Ein Stück gebratenen Tempeh in jede Schale geben. Mit dem aufbewahrten Fenchelgrün und schwarzem Pfeffer abschließen. Sofort servieren.
Ca. 1 Minute
