Steinbutt mit Morcheln und Vin Jaune

Die getrockneten Morcheln in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit 300ml gerade aufgekochtem Wasser übergießen. Beiseitestellen und das Einweichwasser danach aufbewahren. Schalotten und Knoblauch fein hacken, die kalte Butter würfeln und die Kräuter hacken. Die Steinbuttfilets mit Küchenpapier vollständig trockentupfen und beide Seiten mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

Die Morcheln 30 Minuten einweichen, dann herausheben, sanft ausdrücken und große Morcheln der Länge nach halbieren. Das Einweichwasser vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, das mit einem feuchten Küchenpapier ausgelegt ist, dabei den letzten Esslöffel Sediment zurücklassen. Das abgeseihte Wasser aufbewahren.

20g der kalten Butter mit 1 EL neutralem Öl in einer breiten Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten und eine Prise Salz zugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie ganz weich und glasig sind – etwa 5 Minuten. Den Knoblauch zugeben und garen, bis es duftet – etwa 1 Minute.

Die abgetropften Morcheln in die Pfanne geben und bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis sie an den Rändern leicht Farbe annehmen – etwa 3 Minuten.

Den Vin Jaune zugießen und die Hitze auf hoch stellen. Reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft und sirupartig ist – etwa 5 Minuten.

Das abgeseihte Morchel-Einweichwasser und den Fischfond zugeben, dann bei mittlerer bis starker Hitze um die Hälfte reduzieren – etwa 6 Minuten.

Den Doppelrahm zugießen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht – etwa 8 Minuten. Abschmecken, mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen, dann vom Herd nehmen und warmhalten.

Den restlichen EL neutrales Öl in einer separaten schweren Pfanne (Edelstahl oder Carbonstahl) bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Steinbuttfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und in den ersten 30 Sekunden leicht andrücken, damit sie sich nicht wölben. Garen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist – etwa 4 Minuten.

Die Filets wenden und garen, bis das Fleisch gerade durchgehend undurchsichtig ist und ein in den dicksten Teil gestecktes Fleischthermometer 63°C anzeigt – etwa 2 Minuten. Sofort vom Herd nehmen.

Die Sauce wieder auf niedrige Hitze stellen und die restlichen kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, bis sie glänzend und emulgiert ist. Petersilie und Estragon unterrühren.

Die Morchelsauce großzügig in vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen geben. Ein Steinbuttfilet mit der Hautseite nach oben auf jeden Sauce-See legen und sofort servieren.