Gebratenes Perlhuhn mit Morcheln und Vin Jaune

Die getrockneten Morcheln in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, damit sie sich vollsaugen, dann die Morcheln herausheben, sanft ausdrücken und die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb mit Mullstoff oder einem Kaffeefilter gießen, um Sandreste zu entfernen, und aufbewahren. Etwaigen restlichen Sand von den Morchelstielen entfernen und größere Exemplare der Länge nach halbieren — getrocknete Morcheln können in ihren wabenartigen Köpfen tief eingelagerten Sand enthalten, daher ist dieser Filterschritt wichtig. Morcheln dürfen niemals roh oder halbgar gegessen werden — sie enthalten Giftstoffe, die nur durch gründliches Garen zerstört werden, also unbedingt sicherstellen, dass sie vor dem Servieren vollständig durchgegart sind.

Das aufgeklappte Perlhuhn vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Den gesamten Vogel — auch unter der Haut über Brust und Schenkel — mit der weichen Butter, dem Meersalz und dem schwarzen Pfeffer einreiben. Die Thymianzweige und Lorbeerblätter unter die Beine schieben.

Den Vogel unbedeckt auf ein Kuchengitter über einem Tablett legen und 12-24 Stunden zum Trockenpökeln kühlen — dies strafft die Haut, damit sie im Ofen viel besser knusprig wird als bei einem nicht gepökelten Vogel.

Den Vogel aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.

Den Ofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen. Den Vogel mit der Brust nach oben auf das Kuchengitter über ein Bratblech legen und 20 Minuten rösten, bis die Haut tief golden ist und Blasen zu bilden beginnt.

Die Ofentemperatur auf 180°C (Umluft 160°C) reduzieren und weitere 25-30 Minuten rösten, bis ein in den dicksten Teil des Schenkels eingeführtes Sofortablese-Fleischthermometer 74°C anzeigt.

Den Vogel locker mit Folie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Während der Vogel ruht, die 2 EL Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten zugeben und 4-5 Minuten unter Rühren kochen, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind.

Den Knoblauch zugeben und 1 Minute kochen, bis er duftet.

Die rehydrierten Morcheln zugeben und 3 Minuten kochen, dabei in der Butter wenden, bis sie an den Rändern leicht golden sind.

Den Vin Jaune hinzugießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. 4-5 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis er um zwei Drittel reduziert ist und die scharfe Alkoholkante milder geworden ist.

Die zurückbehaltene Morchel-Einweichflüssigkeit und die Hühnerbrühe hinzugießen. 6-8 Minuten bei kräftigem Köcheln kochen, bis sie um die Hälfte reduziert ist und die Sauce Körper hat.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, die Crème fraîche einrühren und 4-5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Mit Zitronensaft abschließen, abschmecken und würzen.

Den geruhten Vogel in vier Stücke zerteilen — zwei Brüste und zwei Schenkel-Keule-Portionen — und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Die Morchel-Vin-Jaune-Sauce großzügig über und um die Stücke löffeln und mit glatter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.