Pilz-Trüffelöl-Pizza

Mehl, Hefe, Zucker und feines Meersalz in einer großen Schüssel vermischen. Lauwarmes Wasser und Olivenöl hinzufügen und verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Auf eine unbemehlte Arbeitsfläche stürzen und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In 4 gleiche Kugeln teilen, jede leicht einölen und in einzelne verschließbare Behälter oder Gefrierbeutel geben.

Die Teigkugeln 48–72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie vollständig Zimmertemperatur annehmen.

Den Backofen auf die höchste Stufe vorheizen (idealerweise 280–300 °C) mit einem Pizzastein oder einer schweren Backstahlplatte auf dem obersten Rost für mindestens 45 Minuten, bis er glühend heiß ist.

Die zerrupften Wildpilze mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Backblech vermengen. Bei derselben Temperatur 10–12 Minuten rösten, bis die Ränder dunkel und knusprig sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

1 EL Olivenöl in einer weiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Die in Scheiben geschnittenen Kastanienpilze in einer einzigen Schicht hinzugeben und 3 Minuten ohne Rühren braten, bis sie auf einer Seite tief goldbraun sind.

Den gehackten Knoblauch und die Thymianblätter unterrühren und für weitere 1 Minute braten, bis es duftet. Gut würzen und vom Herd nehmen.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Teigkugel von Hand zu einem etwa 28–30 cm großen Rund ausziehen — dabei von der Mitte nach außen drücken und die Schwerkraft die Arbeit erledigen lassen. Mit den restlichen Kugeln wiederholen, dabei jeweils eine Pizza nach der anderen bearbeiten.

Eine gleichmäßige Schicht geriebenen Mozzarella und Fontina über den ausgezogenen Boden verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Die gebratenen Kastanienpilze und gerösteten Wildpilze gleichmäßig über dem Käse verteilen, dann die in Scheiben geschnittenen rohen Knoblauchzehen darüberstreuen.

Die Pizza auf den heißen Stein gleiten lassen und 6–8 Minuten backen, bis die Kruste stellenweise Blasen wirft und angekohlt ist und der Käse blubbert und leicht gebräunt ist.

Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Trüffelöl beträufeln, Parmesan und frische Petersilie darüberstreuen und mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschließen. 2 Minuten ruhen lassen, bevor die Pizza aufgeschnitten wird.