80Min. 4 ppl
Palmherzen à l'Américaine
65 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
65 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
380 kcalpro Person
Eiweiß 7g
Kohlenhydrate 22g
Fette 24g
Über dieses Gericht
Gebratene Palmherzen ersetzen den Hummer in dieser originalgetreuen Hommage an die klassische französische Sauce américaine — der Schlüssel liegt darin, mit Safran, Cognac und einer richtigen Tomatenfondue eine tief karamellisierte, nach Schalentieren duftende Basis aufzubauen, bevor am Ende dick geschnittene Palmherzen untergehoben werden.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Zwiebelfein gewürfelt1 mittelgroße
- Schalottenfein gewürfelt2 ganze
- Carrotfein gewürfelt1 mittelgroße
- Staudenselleriefein gewürfelt2 Stangen
- Knoblauchzehengehackt4 ganze
- Reife Tomatengeschält, entkernt und fein gehackt3 große
- Estragonblättergrob gehackt1 EL
- Glatte Petersiliegrob gehackt1 EL
- Zitroneabgerieben und ausgepresst1 ganze
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter3 EL
- Schlagsahne150 ml
Konserven & Gläser
- Palmherzen2 x 400-g-Dosen, abgetropft und in 4-cm-Scheiben geschnitten800 g
- Tomatenmark2 EL
Trockenwaren
- Gemüsebrühe300 ml
Gewürze & Würzmittel
- Süßer geräucherter Paprika1 TL
- Cayennepfeffer0,25 TL
- Safranfäden1 große Prise
- Meersalz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Öle & Saucen
- Olivenöl2 EL
- Cognac60 ml
- Trockener Weißwein200 ml
Küchenutensilien
- Breite Sautépfanne oder Pfanne
- Holzlöffel
Zubereitung
1
Die Palmherzscheiben gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Safran in 2 Esslöffeln warmem Wasser aufblühen lassen und beiseitestellen. Alle Gemüse würfeln, den Knoblauch hacken und Cognac, Wein und Brühe abmessen.
Ca. 10 Minuten
2
1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt und sich legt. Die Palmherzen in einer einzigen Schicht anbraten, einmal wenden, bis beide Schnittflächen tief goldbraun sind, etwa 2–3 Minuten pro Seite. Herausnehmen und beiseitestellen.
Ca. 5 Minuten
3
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die restliche Butter und das Olivenöl in dieselbe Pfanne geben, dann Zwiebel, Schalotten, Karotte und Sellerie zugeben. Unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten kochen, bis sie vollständig weich sind und an den Rändern golden zu werden beginnen.
Ca. 10 Minuten
4
Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapulver und Cayennepfeffer zugeben. Ständig rühren und kochen, bis das Tomatenmark eine ziegelrote Farbe annimmt und leicht am Pfannenboden anzuhaften beginnt, etwa 2 Minuten.
Ca. 2 Minuten
5
Den Cognac angießen und, mit Abstand, die Pfanne vorsichtig kippen, um sie zu flambieren, falls Sie mit Gas kochen, oder kochen lassen, bis das scharfe Alkoholaroma verschwunden ist, etwa 1 Minute. Umrühren, um alle karamellisierten Stücke aus der Pfanne zu lösen.
Ca. 1 Minuten
6
Den Weißwein zugeben und unter gelegentlichem Rühren kräftig köcheln lassen, bis er zur Hälfte reduziert ist, etwa 4 Minuten.
Ca. 4 Minuten
7
Die gehackten Tomaten, den aufgeblühten Safran mit seiner Flüssigkeit und die Gemüsebrühe zugeben. Verrühren und gleichmäßig köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist und die Tomaten vollständig in die Basis zerfallen sind, etwa 12 Minuten.
Ca. 12 Minuten
8
Die Sahne einrühren. Sanft köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels bedeckt, etwa 4 Minuten.
Ca. 4 Minuten
9
Die angebratenen Palmherzen zurück in die Pfanne geben. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 3 Minuten in der Sauce erwärmen — nicht kochen, sonst verlieren sie ihre Textur.
Ca. 3 Minuten
10
Vom Herd nehmen. Estragon, Petersilie, Zitronenschale und einen Spritzer Zitronensaft einrühren. Abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Sofort in vorgewärmten flachen Schalen mit knusprigem Baguette servieren.
Ca. 1 Minuten
