Vegane Kräuterseitlinge mit Lyoner Zwiebeln

Die Kräuterseitlinge in große Stücke reißen, die Zwiebeln in Halbmonde schneiden, den Knoblauch fein schneiden, die Thymianblätter abzupfen und die Petersilie hacken. Die gerissenen Pilze in einer Schicht auf ein sauberes Küchentuch legen und unbedeckt liegen lassen, während der Rest vorbereitet wird, damit die Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet.

Eine weite, schwere Pfanne (idealerweise aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen) bei mittelniedriger Hitze erhitzen und 2 EL Olivenöl sowie die vegane Butter zugeben. Die geschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblätter und 1/2 TL Salz zugeben. Umrühren, um sie zu bedecken, und in einer gleichmäßigen Schicht verteilen.

Die Zwiebeln unter Rühren alle 4-5 Minuten und Lösen des Bratensatzes kochen, bis sie tief goldbraun, marmeladig und um zwei Drittel reduziert sind - etwa 35 Minuten. Diesen Schritt nicht überstürzen; die Süße und Tiefe des fertigen Gerichts hängt ganz von einer richtigen Karamellisierung ab.

Die Zwiebeln an den Pfannenrand schieben, den geschnittenen Knoblauch in die Mitte geben und 2 Minuten braten, bis er duftet und gerade zu bräunen beginnt.

Den trockenen Weißwein zugeben und mit den Zwiebeln vermengen. 3 Minuten kochen, dabei den Wein fast vollständig reduzieren lassen und den rohen Alkohol verkochen lassen.

Den Sherryessig, den Dijon-Senf und den Zucker unterrühren. Weitere 2 Minuten kochen, bis die Zwiebeln glänzend sind und die Flüssigkeit aufgenommen ist. Die Lorbeerblätter entfernen, abschmecken und nachwürzen. Bei sehr niedriger Hitze warmhalten.

Eine zweite große Gusseisen- oder Kohlenstoffstahlpfanne bei höchster Hitze erhitzen und sehr heiß werden lassen - ein Wassertropfen sollte bei Kontakt sofort verdampfen, etwa 3-4 Minuten Vorheizzeit.

Den restlichen EL Olivenöl zugeben, dann sofort die gerissenen Pilze in einer Schicht einlegen - nicht überfüllen, bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten. 3 Minuten nicht rühren, damit sich auf der Unterseite eine tiefgoldene Kruste bildet.

Die Pilze wenden und weitere 2 Minuten braten, bis die zweite Seite angebraten und die Pilze gerade zart, aber nicht durchnässt sind. Mit dem restlichen Salz, dem schwarzen Pfeffer und dem frischen Thymian würzen.

Die angebratenen Pilze direkt in die Pfanne mit den karamellisierten Zwiebeln geben und 1 Minute sanft bei mittlerer Hitze unterheben, damit sich die Aromen verbinden.

Vom Herd nehmen, großzügig mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort auf oder neben geröstetem Sauerteigbrot servieren.