Jakobsmuscheln nach bretonischer Art

Die Schalotten würfeln und den Knoblauch hacken. Alle Kräuter hacken. Die Semmelbrösel, den geriebenen Gruyère, die geschmolzene Butter, die gehackte Petersilie und eine Prise Salz in einer kleinen Schüssel vermengen; mischen, bis die Brösel gleichmäßig bedeckt sind. Beiseitestellen. Die Jakobsmuscheln gründlich mit Küchenpapier trockentupfen und beide Seiten leicht mit feinem Salz und weißem Pfeffer würzen.

Die Muschelschalen oder Gratinformen auf ein stabiles Backblech legen und beiseitestellen. Einen Ofenrost im oberen Drittel des Ofens positionieren und den Grill auf hohe Stufe vorheizen.

1 Esslöffel Butter mit dem neutralen Öl in einer schweren Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei hoher Hitze schmelzen, bis die Butter schäumt und gerade beginnt, Farbe anzunehmen. Die Jakobsmuscheln in einer nicht überfüllten Schicht 90 Sekunden anbraten, ohne sie zu bewegen, bis eine tief goldbraune Kruste auf der Unterseite entsteht. Jede Muschel wenden und weitere 60 Sekunden braten — sie sollten eine Kerntemperatur von 63°C auf einem Einstichthermometer erreichen. Auf einen Teller legen; nicht vollständig durchgaren, da sie unter dem Grill fertig gegart werden.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Den restlichen 1 EL Butter in dieselbe Pfanne geben und die Schalotten mit einer Prise Salz 5–6 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Den Knoblauch zugeben und 1 Minute unter ständigem Rühren kochen, bis er duftet.

Den Weißwein hineingießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. 4–5 Minuten köcheln lassen, bis er um zwei Drittel reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

Den Fischfond zugeben und weitere 3 Minuten reduzieren, bis die Flüssigkeit glänzend und leicht eingedickt ist.

Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren. Die Crème fraîche und den Dijon-Senf einrühren und 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, dabei rühren, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt. Vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie, den Schnittlauch, den Estragon und den Zitronensaft einrühren. Abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen.

Die Sauce gleichmäßig auf die vorbereiteten Schalen oder Gratinformen verteilen. 3 Jakobsmuscheln in jede Form betten und leicht in die Sauce drücken. Etwaigen Ruhesaft vom Teller darüberlöffeln.

Den Gruyère-Brotkrumen-Belag gleichmäßig über jede Form streuen und das Blech unter den heißen Grill stellen, 3–4 Minuten unter ständiger Beobachtung, bis die Kruste tief goldbraun ist und an den Rändern blubbert. Sofort in den Schalen servieren.