Pastiera Napoletana

Die Pasta frolla zubereiten: Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel vermengen. Die kalte, gewürfelte Butter einarbeiten, bis die Mischung feinen Semmelbröseln ähnelt. Die Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten, ohne ihn zu stark zu kneten.

Den Teig zu einer Scheibe formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen.

Das kandierte Zitronat und die Orangeat fein würfeln. Die Orange abreiben. Den abgetropften Ricotta durch ein feines Sieb in eine große Schüssel streichen. Beiseitestellen.

Falls getrockneter Weizen verwendet wird, den gespülten Weizen mit Milch, Butter und Zitronenschale in einem kleinen Topf bei niedrigster Hitze vermischen. Unbedeckt köcheln lassen und gelegentlich umrühren, etwa 45 Minuten, bis die Körner sehr weich und die Masse dick und cremig ist. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Den Feinzucker zum gesiebten Ricotta geben und glatt und homogen aufschlagen.

Die 6 Eigelbe nacheinander unter die Ricottamasse rühren, dann Orangenblütenwasser, Zimt, Orangenschale und beide kandierten Fruchtschalen einrühren.

Die abgekühlte, gegarte Weizenmasse unter die Ricottabasis heben und gleichmäßig vermengen.

In einer sauberen Schüssel die 4 Eiweiße zu weichen Spitzen aufschlagen, dann in drei Portionen vorsichtig unter die Füllung heben, damit sie luftig und leicht bleibt.

Den Ofen auf 170°C (150°C Umluft) vorheizen. Eine runde, tiefe 26 cm Springform oder traditionelle Pastiera-Form einfetten.

Auf einer leicht bemehlten Fläche zwei Drittel des gekühlten Pasta-frolla-Teigs auf 4 mm Dicke ausrollen. Boden und Rand der Form damit auslegen, sanft andrücken und den überstehenden Teig bündig mit dem Rand abschneiden.

Die Füllung in die Teighülle gießen — sie sollte knapp unter den Rand reichen.

Den restlichen Teig ausrollen und in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Diese in einem klassischen Gittermuster über die Torte legen und die Enden auf den Teigrand drücken, um sie zu versiegeln.

75 Minuten backen, bis das Gitter tief goldbraun und die Füllung gerade gestockt ist, mit einem leichten Wackeln in der Mitte — ein Spieß, mittig eingestochen, sollte nur mit ein paar feuchten Krümeln herauskommen.

Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Pastiera 30 Minuten im Ofen abkühlen lassen, um Risse zu vermeiden.

Aus dem Ofen nehmen und vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor sie aus der Form gelöst wird. Vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben.