65Min. 4 ppl
Rochen-Gratin mit Nussbutter
64 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
64 Min. · 12 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
680 kcalpro Person
Eiweiß 42g
Kohlenhydrate 11g
Fette 51g
Über dieses Gericht
Die Rochenflügel sanft in einem Court-Bouillon zu pochieren, bevor sie unter dem Grill vollendet werden, bewahrt ihr zartes, gelatinöses Fleisch — die kurz vor dem Gratinieren darübergegossene Nussbutter verleiht diesem klassischen normannischen Gericht eine nussige, karamellisierte Tiefe, die reine Butter nicht erreichen kann.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sellerie, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weiße Zwiebelgeschält und dünn geschnitten1 mittelgroß
- Karottengeschält und dünn geschnitten2 mittelgroß
- Selleriedünn geschnitten2 Stangen
- Zitroneeine Hälfte in Scheiben, die andere für den Saft1
- Frischer Thymian3 Zweige
- Frische Lorbeerblätter2
- Glatte PetersilieStiele von den Blättern getrennt1 kleines Bund
- Glatte Petersilienblätterfein gehackt2 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Rochenflügelje etwa 250g, mit Haut4
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterfür die Gratinform30 g
- Schlagsahne150 ml
- Gruyèrefein gerieben60 g
- Ungesalzene Butterfür die Nussbutter150 g
Konserven & Gläser
- Kapernabgespült und grob gehackt2 EL
Trockenwaren
- kaltes Wasser1,5 Liter
- Frische Semmelbrösel30 g
Gewürze & Würzmittel
- Schwarze Pfefferkörner10 ganz
- Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Öle & Saucen
- Trockener Weißwein200 ml
- Weißweinessig2 EL
- Dijon-Senf2 TL
Küchenutensilien
- Breite Sautépfanne
- Fleischthermometer
- Fischwender
- Gratinform
- Grill
- Heller Topf
- Schneebesen
Zubereitung
1
Wasser, Weißwein, Weißweinessig, geschnittene Zwiebel, Karotten, Sellerie, Zitronenscheiben, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeerblätter und Petersilienstiele in einer breiten, tiefen Sautépfanne vermischen. Großzügig mit Salz würzen.
Ca. 8 Minuten
2
Den Court-Bouillon bei hoher Hitze aufkochen, dann auf eine gleichmäßige köchelnde Hitze reduzieren und 15 Minuten garen, bis das Gemüse weich und die Flüssigkeit aromatisch ist.
Ca. 15 Minuten
3
Die Rochenflügel in einer einzigen Schicht in den köchelnden Court-Bouillon gleiten lassen und darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind. Bei möglichst niedriger Hitze pochieren — die Oberfläche sollte kaum zittern — 10 Minuten, bis sich das Fleisch bei leichtem Druck vom Knorpel löst und ein Fleischthermometer 63°C anzeigt.
Ca. 10 Minuten
4
Mit einem breiten Fischwender die Rochenflügel auf ein Brett übertragen. Die Haut von beiden Seiten abziehen und entsorgen, dann das Fleisch vorsichtig in großen Stücken vom Knorpel lösen und dabei Gräten und Sehnen entfernen.
Ca. 5 Minuten
5
Den Grill auf höchste Stufe vorheizen. Eine große Gratinform großzügig mit den 30 g weicher Butter einfetten.
Ca. 3 Minuten
6
Schlagsahne, Dijon-Senf und einen Spritzer Zitronensaft verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 2 Minuten
7
Das zerpflückte Rochenfleisch in einer gleichmäßigen Schicht in der vorbereiteten Gratinform verteilen. Die Sahnemischung gleichmäßig über den Fisch gießen.
Ca. 3 Minuten
8
Den geriebenen Gruyère mit den Semmelbröseln vermischen und die Mischung gleichmäßig darüberstreuen.
Ca. 2 Minuten
9
Die Gratinform unter den heißen Grill stellen, etwa 15 cm vom Element entfernt, und 6–8 Minuten grillen, bis die Oberseite tief goldbraun ist und an den Rändern blubbert — genau beobachten, da es schnell anbrennen kann.
Ca. 7 Minuten
10
Während das Gratin grillt, die 150 g Butter in einen hellen Topf bei mittlerer Hitze geben. Den Topf regelmäßig schwenken und 4–5 Minuten garen, bis die Milchfeststoffe tief haselnussbraun werden und die Butter nussig-geröstet duftet.
Ca. 5 Minuten
11
Den Topf sofort vom Herd nehmen, die Kapern und gehackte Petersilie zugeben — die Butter wird stark aufschäumen — dann etwas Zitronensaft hineinpressen und zum Verbinden schwenken.
Ca. 2 Minuten
12
Das Gratin aus dem Grill nehmen und die Nussbutter gleichmäßig über die Oberfläche löffeln. Sofort direkt aus der Form servieren.
Ca. 2 Minuten
