Seezunge Normande

Die Seezunge mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Garnelen schälen, die Schalen aufbewahren, und das Garnelenfleisch beiseitestellen. Alle Gemüse vorbereiten, den Zitronensaft auspressen und die Flüssigkeiten und Butterportionen abmessen.

Die Garnelenschalen, den Weißwein und 200 ml des Fischfonds in einen kleinen Topf bei starker Hitze geben. Aufkochen, dann 8 Minuten köcheln, bis die Schalen tief rosa sind und die Flüssigkeit duftet. Durch ein feines Sieb abseihen, die Schalen fest andrücken, und entsorgen. Diesen Garnelenfond aufbewahren.

In einer breiten Sautépfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Muscheln, den Cidre und die Hälfte der gehackten Schalotten vermengen. Fest zugedeckt 4–5 Minuten kochen, dabei einmal schwenken, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Geschlossene aussortieren. Die Muscheln herausnehmen und aus den Schalen lösen; den Sud durch ein mit feuchtem Musselin ausgelegtes feines Sieb in einen großen Krug abseihen – Sie sollten etwa 300 ml erhalten.

In einer breiten, flachen Schmorpfanne die 30 g Kochbutter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die restlichen Schalotten, den Knoblauch und die Pilze hinzufügen und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis die Pilze weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist.

Den Muschelsud, den Garnelenfond und die restlichen 300 ml Fischfond in die Schmorpfanne gießen und sanft köcheln lassen. Die Seezunge auf beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in einer Schicht in die Pfanne legen. Die Flüssigkeit über den Fisch löffeln, mit einem gebutterten Pergamentdeckel abdecken und 8–10 Minuten pochieren, bis das Fleisch undurchsichtig ist und mit einem Fleischthermometer 63°C erreicht – das sichere Minimum für Fisch.

Die Seezunge vorsichtig mit einem breiten Fischheber auf eine warme Servierplatte heben. Locker mit Folie abdecken, um sie warm zu halten. Den Pochiersud durch ein feines Sieb in einen mittleren Topf abseihen, die Pilze separat aufbewahren. Den Sud sprudelnd aufkochen und um ein Drittel reduzieren, etwa 8 Minuten.

In einem separaten kleinen Topf die restlichen 30 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl hinzufügen und 2 Minuten ständig rühren, um eine helle Mehlschwitze zu machen – sie sollte leicht nussig duften und wie nasser Sand aussehen.

Den reduzierten Pochiersud nach und nach in die Mehlschwitze schöpfen, dabei bei mittlerer Hitze ständig verquirlen, bis eine glatte, glänzende Velouté entsteht. 5 Minuten sanft köcheln, dabei häufig rühren, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht.

In einer kleinen Schüssel die Schlagsahne und die Eigelbe verquirlen. Die Velouté vom Herd nehmen und die Sahne-Eigelb-Mischung (Liaison) langsam einrühren. Auf niedrigste Hitze zurückstellen und 2 Minuten rühren, bis die Sauce leicht eindickt – nicht kochen lassen, sonst gerinnen die Eigelbe.

Vollständig vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel Stück für Stück einrühren, bis jeder Würfel vollständig eingearbeitet ist und die Sauce glänzend und reichhaltig ist. Den Zitronensaft hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die aufbewahrten Muscheln, das Garnelenfleisch und die Pilze zur Sauce geben und bei niedrigster Hitze 90 Sekunden sanft rühren, bis die Meeresfrüchte gerade durchgewärmt sind.

Die Sauce und die Meeresfrüchte großzügig über die Seezunge auf der Platte geben. Mit glatter Petersilie bestreuen und sofort servieren.