Seezunge Dieppoise

Die Muscheln schrubben und entbarten, die Garnelen schälen und die Schalen aufbewahren, alle Schalotten fein würfeln, die Champignons in Scheiben schneiden, die Petersilie hacken, die Zitrone abreiben und die Butter würfeln.

Die Garnelenschalen mit 100 ml des Weißweins und dem Fischfond in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen, 8 Minuten köcheln, dann durch ein feines Sieb abseihen und die Schalen fest andrücken – die Schalen entsorgen und diesen garnelenreichen Fond aufbewahren.

In einem breiten Topf bei starker Hitze die Muscheln, 1 gewürfelte Schalotte und 100 ml Weißwein vermengen. Zugedeckt 3–4 Minuten kochen, dabei einmal schwenken, bis sich alle Muscheln geöffnet haben – geschlossene aussortieren. Die Muscheln aus den Schalen lösen und beiseitestellen; den Muschelsud durch ein mit Musselin ausgelegtes feines Sieb abseihen und aufbewahren.

In einem kleinen Topf die 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und die restlichen 2 gewürfelten Schalotten 4–5 Minuten sanft dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind.

Das Mehl zu den Schalotten geben und 1 Minute ständig rühren, um eine helle Mehlschwitze zu bilden.

Nach und nach den aufbewahrten Garnelenfond, den aufbewahrten Muschelsud und die restlichen 100 ml Weißwein einrühren, dabei ständig verquirlen, bis die Mischung glatt ist. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen und 5 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht.

In einer separaten kleinen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Pilze 3–4 Minuten trocken anbraten, bis sie goldbraun sind und die Flüssigkeit verdampft ist – mit Salz und weißem Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Die Seezungenfilets in einer einzigen Schicht in eine breite, flache Sautépfanne legen. Die Velouté-Sauce über den Fisch gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft zum leichten Köcheln bringen – unbedeckt 6–8 Minuten pochieren, bis der Fisch durchgehend undurchsichtig ist und mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C erreicht, das sichere Minimum für Fisch.

Die Seezunge vorsichtig mit einem Fischheber auf vorgewärmte Teller heben. Die Sauce zurück in den Topf bei mittlerer Hitze gießen, die Schlagsahne einrühren und 3 Minuten reduzieren, bis die Sauce glänzend und leicht eingedickt ist.

Die Sauce vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel Stück für Stück einrühren, bis sie vollständig emulgiert und seidig ist.

Die aufbewahrten Muscheln, geschälten Garnelen, sautierten Pilze, Zitronenschale und die Hälfte der Petersilie zur Sauce geben und bei niedriger Hitze 1–2 Minuten sanft erwärmen – nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Sahne und die Meeresfrüchte werden zäh.

Die Sauce und die Meeresfrüchte großzügig über die Seezunge geben, mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort mit Zitronenspalten servieren.