Pizza mit Bratwurst und karamellisierten Zwiebeln

Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermengen, wobei Salz und Hefe zunächst auf gegenüberliegenden Seiten liegen sollten, bevor sie vermischt werden. Wasser und Olivenöl hinzufügen und zu einem groben Teig verarbeiten. Auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und leicht klebrig ist. In 2 gleich große Kugeln teilen, in leicht geölte Schüsseln legen und fest mit Frischhaltefolie abdecken.

Den Teig mindestens 24 Stunden und bis zu 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen — die lange, kalte Gärung entwickelt Aroma und Dehnbarkeit. 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen.

Eine große, schwere Pfanne oder Sauteuse bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Butter mit einem Schuss Olivenöl schmelzen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Thymian und eine großzügige Prise Salz hinzugeben und gut verrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 45 Minuten köcheln lassen und alle 5–8 Minuten umrühren, bis die Zwiebeln tief goldbraun, marmeladig und auf etwa ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens reduziert sind. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Während die Zwiebeln garen, die zerdrückten San-Marzano-Tomaten, den gehackten Knoblauch, getrockneten Oregano, eine Prise Salz und einen Schuss Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Gut verrühren und beiseitestellen — kein Kochen nötig, die rohe Sauce gart auf der heißen Pizza fertig.

Einen Pizzastein oder ein schweres Backstahl-Blech auf die oberste Schiene des Backofens legen. Den Ofen auf höchste Temperatur vorheizen — idealerweise 280–300 °C Umluft — für mindestens 45 Minuten, damit der Stein gründlich durchgeheizt ist.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und jede Teigkugel von Hand zu einem groben 30–32 cm großen Kreis ausziehen, dabei von der Mitte nach außen arbeiten und die Schwerkraft mithelfen lassen. Achte auf einen leicht erhöhten Rand und eine dünne, gleichmäßige Mitte — verwende kein Nudelholz, da dies den Teig entgast.

Einen Pizzaschieber oder die Rückseite eines flachen Backblechs großzügig mit Hartweizengrieß bestäuben. Den ausgezogenen Teig darauflegen und leicht schütteln, um sicherzustellen, dass er sich frei bewegen lässt.

Eine dünne, gleichmäßige Schicht Tomatensauce auf dem Teig verteilen und dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Die Hälfte des geriebenen Mozzarellas darüberstreuen, dann die Hälfte der karamellisierten Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen.

Das Bratwurstfleisch in kleine, unregelmäßige 2 cm große Stücke zupfen und auf der Pizza verteilen — Lücken lassen dem Fett Raum zum Austreten, damit die Ränder knusprig werden statt zu dämpfen. Pecorino Romano, Fenchelsamen und Chiliflocken darüberstreuen, dann mit dem restlichen Mozzarella abschließen.

Die Pizza auf den heißen Stein schieben und 8–11 Minuten backen, bis der Rand aufgegangen und stellenweise angekohlt ist, der Käse blubbert und zu bräunen beginnt und die Bratwurst eine Kerntemperatur von 74 °C erreicht hat — mit einem Fleischthermometer das dickste Stück prüfen. Mit der zweiten Pizza wiederholen.

Aus dem Ofen nehmen, sofort frische Basilikumblätter darüberstreuen und mit extra nativem Olivenöl beträufeln. 2 Minuten ruhen lassen, bevor die Pizza in Stücke geschnitten wird.