Shepherd's Pie mit Lammragout und Kartoffelpüree mit brauner Butter

Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken. Die Rosmarinnadeln fein hacken und die Thymianblätter abzupfen. Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige 4 cm große Stücke schneiden und bis zur Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren.

Das Öl in einer großen, schweren, ofenfesten Pfanne oder einem Schmortopf bei starker Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Das Lammhackfleisch in einer gleichmäßigen Schicht hinzugeben, ohne zu rühren, und 6–8 Minuten braten, bis sich an der Unterseite eine tiefbraune Kruste bildet. Anschließend zerkleinern und umrühren.

Das Lamm an den Rand der Pfanne schieben, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in die Mitte geben. 10–12 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe annimmt.

Den Knoblauch, das Tomatenmark, den Rosmarin und den Thymian hinzufügen und 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis das Tomatenmark von Rot zu Ziegelbraun nachdunkelt.

Das Mehl über das Fleisch und Gemüse streuen und 1 Minute unterrühren, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet.

Den Rotwein angießen und 3 Minuten köcheln lassen, dabei die gebräunten Röstreste vom Boden der Pfanne lösen.

Die Brühe und die Worcestersauce hinzufügen, verrühren, dann die Hitze reduzieren und offen 25–30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen, ohne dass sich Flüssigkeit absetzt. Großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Falls noch nicht geschehen, in eine 28 × 20 cm große Auflaufform umfüllen.

Während das Ragout köchelt, die Kartoffeln abgießen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Salzwasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. 15–18 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind, dann gründlich abgießen und für 1–2 Minuten bei niedriger Hitze zurück in den Topf geben, dabei schwenken, damit sie trocken dämpfen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und weitere 4–5 Minuten unter häufigem Schwenken erhitzen, bis die Milchfeststoffe goldbraun werden und nussig duften. Sofort vom Herd nehmen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle zurück in den Topf pressen. Die braune Butter, die warme Milch und die Eigelbe glatt unterheben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Den Grill (Backofengrill) auf höchste Stufe vorheizen. Das Kartoffelpüree über das Ragout geben und gleichmäßig verteilen, dann mit einer Gabel Rillen in die Oberfläche ziehen.

Die Form 15 cm unter dem Grillelement platzieren und 10–12 Minuten grillen, bis die Spitzen des Pürees tief goldbraun sind und die Füllung an den Rändern blubbert. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.