Sizilianische Cannoli mit Ricotta-Creme

Ein Sieb mit zwei Lagen Mullstoff auslegen und über eine tiefe Schüssel stellen. Den Ricotta in den Mullstoff geben, den Stoff darüber zusammenfalten und einen schweren Teller darauf stellen, um ihn zu beschweren. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht kühl stellen, bis er sehr dick und trocken ist – dieser Schritt ist entscheidend für eine formstabile Füllung.

Mehl, Feinzucker, Zimt und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung wie grobe Semmelbrösel aussieht und keine sichtbaren Butterstücke mehr vorhanden sind.

Das verquirlte Ei, den Marsala und den Weißweinessig zur Mehlmischung geben. Mit einer Gabel verrühren, dann auf die Arbeitsfläche geben und 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt, fest und leicht elastisch ist. Fest in Frischhaltefolie einwickeln.

Den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und sich der Teig leichter ausrollen lässt.

Den abgetropften Ricotta mit dem Puderzucker, dem Vanilleextrakt und der Orangenschale in einer Schüssel glattrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die gehackte Schokolade und die kandierte Orangenschale unterheben. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

Die Füllung 30 Minuten im Kühlschrank kühlen, bis sie fest genug ist, um sauber gespritzt zu werden.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig 2 mm dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher oder Glas Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste erneut ausrollen und ausstechen, sodass insgesamt etwa 16 Kreise entstehen.

Jeden Kreis leicht versetzt um eine Metall-Cannoli-Röhre wickeln, sodass sich der Teig überlappt. Die Überlappung mit Eiweiß bestreichen und fest zusammendrücken, um sie zu verschließen – kräftig andrücken, da eine schwache Naht beim Frittieren aufgehen kann.

Das Pflanzenöl in einem tiefen, schweren Topf auf 180°C erhitzen. Die Hüllen in Portionen von 3–4 Stück 2–3 Minuten frittieren, dabei gelegentlich mit einer Zange wenden, bis sie tief goldbraun und überall blasig sind.

Die Hüllen mit einer Zange aus dem Öl heben und auf einem Kuchengitter über einem Backblech abtropfen lassen. 2 Minuten abkühlen lassen, dann die Röhren vorsichtig mit einem Tuch herausziehen – die Hüllen sind zerbrechlich und sehr heiß.

Die Hüllen vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor sie gefüllt werden – warme Hüllen lassen die Ricotta-Creme schmelzen und machen das Gebäck weich.

Die Ricotta-Füllung großzügig von beiden Enden in jede Hülle spritzen, sodass die Creme an beiden Öffnungen sichtbar ist. Die freiliegenden Füllungsenden in die gehackten Pistazien tunken. Die fertigen Cannoli mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren – Cannoli müssen innerhalb von 30 Minuten gefüllt und gegessen werden, sonst verlieren die Hüllen ihre Knusprigkeit.