Traditionelles Fish and Chips

Die Kartoffeln in 1,5 cm dicke Chips schneiden und gründlich unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend auf einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten und vollständig trocken tupfen.

Die getrockneten Chips in einen großen Topf mit kaltem, gut gesalzenem Wasser geben, aufkochen und 4–5 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade eben weich, aber noch formstabil sind – ein Spieß sollte leichten Widerstand spüren. Vorsichtig abgießen und in einer einzigen Schicht auf einem Kuchengitter mindestens 20 Minuten dampftrocknen lassen.

Das Mehl, Reismehl, Salz, Backpulver und weißen Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen und mit einem Schneebesen verrühren. Sprudelwasser und Wodka bis zur Verwendung kühl aufbewahren. Zusätzliches Mehl zum Bemehlen des Fisches in eine flache Schale geben.

Das Bratfett oder Öl in einem großen, schweren Topf oder einer Fritteuse auf 130 °C erhitzen. Die vorgegarten Chips in zwei Portionen 5–6 Minuten frittieren, bis sie blass goldgelb mit einer papierartigen Außenhaut sind, aber noch keine tiefe Farbe angenommen haben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.

Die Öltemperatur auf 190 °C erhöhen. Die erste Portion der blanchierten Chips zurück in das Öl geben und 4–5 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und rundum knusprig sind. Auf dem Kuchengitter abtropfen lassen, sofort mit grobem Meersalz würzen und bei 100 °C im Ofen warmhalten, während der Fisch und die zweite Portion Chips zubereitet werden.

Die zweite Portion Chips bei 190 °C 4–5 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Auf dem Kuchengitter abtropfen lassen und mit grobem Meersalz würzen.

Die Öltemperatur auf 180 °C reduzieren. Zügig das eiskalte Sprudelwasser und den Wodka in die gewürzte Mehlmischung einrühren, bis alles gerade eben verbunden ist – der Teig sollte etwa die Konsistenz von Schlagsahne haben, mit ein paar verbleibenden Klümpchen. Nicht zu lange verrühren.

Die Fischfilets mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Filet großzügig in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.

Ein bemehltes Filet in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und dann vorsichtig vom Körper weg in das 180 °C heiße Öl gleiten lassen. 6–8 Minuten frittieren, dabei einmal auf halber Zeit wenden, bis der Teig tief goldbraun ist. Die Kerntemperatur des Fisches mit einem Fleischthermometer prüfen – sie sollte 63 °C erreichen, um sicher durchgegart zu sein. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Die restlichen Filets in Portionen von jeweils zwei frittieren, um den Topf nicht zu überfüllen.

Sofort servieren, mit Malzessig, Weißweinessig und zusätzlichem grobem Meersalz dazu.