Veganer Pilz-Wellington

Den Ofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Schalotten würfeln, den Knoblauch fein hacken, die Walnüsse grob hacken und die braunen Champignons fein hacken, die Thymianblättchen abzupfen, den Rosmarin fein hacken sowie die Linsen abtropfen lassen und trockentupfen.

Die Portobello-Pilze mit den Lamellen nach oben auf ein ausgelegtes Backblech legen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln, mit ½ TL Salz und ½ TL Pfeffer würzen und 20 Minuten rösten, bis sie tief gebräunt sind und alle sichtbare Feuchtigkeit verdunstet ist. Auf ein Kuchengitter mit den Lamellen nach unten umsetzen und vollständig auskühlen lassen.

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten rösten, dabei häufig rühren, bis sie goldbraun und duftend sind. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.

2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schalotten hinzufügen und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich und glasig sind.

Knoblauch, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben und 1 Minute unter ständigem Rühren braten, bis es duftet.

Die gehackten braunen Champignons, das restliche ½ TL Salz und den restlichen ½ TL Pfeffer hinzufügen. 12–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist und die Mischung tief goldbraun und fast pastenartig ist.

Die Sojasauce und den Balsamico-Essig in die Pfanne geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis alles vollständig aufgenommen ist. Vom Herd nehmen.

Die gekochten Linsen und die gerösteten Walnüsse unter die Duxelles-Mischung rühren, bis alles gut vermischt ist. Abschmecken und nach Bedarf würzen. Auf einen Teller streichen und 20 Minuten im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Den Spinat in der Restwärme der leeren Pfanne bei niedriger Hitze 2 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen, bis er gerade zusammengesunken ist. Auf ein sauberes Geschirrtuch geben, fest einwickeln und jeden Tropfen Feuchtigkeit ausdrücken. Beiseitestellen.

Die Ofentemperatur auf 200°C (Umluft 180°C) reduzieren. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und etwas dünner auf etwa 35 × 30 cm ausrollen. Den veganen Frischkäse in einer dünnen Schicht über das mittlere Drittel streichen, dabei an jedem kurzen Ende einen 4 cm breiten Rand freilassen.

Den zusammengefallenen Spinat gleichmäßig über den Frischkäse verteilen, dann die kalte Duxelles-Mischung darauf geben und fest zu einer gleichmäßigen Rolle formen. Die gerösteten Portobello-Pilze in einer Reihe mit den Lamellen nach unten auf die Duxelles legen.

Die langen Seiten des Teigs über die Füllung falten und die Naht fest andrücken, um sie zu verschließen. Beide Enden fest einschlagen und darunter feststecken. Mit der Naht nach unten auf das zweite ausgelegte Backblech legen.

Den zusammengesetzten Wellington 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit der Teig fest wird und beim Backen seine Form behält.

Die pflanzliche Milch und den Ahornsirup vermischen, dann großzügig über die gesamte Oberfläche des Wellingtons streichen. Mit einem scharfen Messer ein flaches diagonales Muster auf die Oberseite ritzen, dabei darauf achten, nicht ganz durchzuschneiden.

Bei 200°C (Umluft 180°C) 30–35 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und beim Klopfen auf den Boden hörbar knusprig ist. 10 Minuten ruhen lassen, bevor mit einem Wellenschliffmesser in Scheiben geschnitten wird.