Vegetarischer Eintopf mit Klößen

Die getrockneten Steinpilze in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen lassen.

Nach dem Einweichen die Steinpilze herausnehmen und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Stück Küchenpapier gießen, um Sand und Schmutzpartikel zu entfernen. Pilze und Flüssigkeit beiseitestellen.

Während die Steinpilze einweichen, die Zwiebeln fein würfeln, den Sellerie in Scheiben schneiden, die Karotten und Pastinaken in Stücke schneiden, den Knoblauch fein hobeln, die braunen Champignons vierteln und die Thymianblätter abzupfen. Alle übrigen Zutaten für den Eintopf abmessen. Die kalte Butter für die Klöße reiben und bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank stellen.

Das Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf oder Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebeln und Sellerie zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten anbraten, bis sie weich sind und an den Rändern goldbraun werden.

Karotten, Pastinaken und Knoblauch in den Topf geben und unter Rühren 3 Minuten kochen, bis der Knoblauch duftet.

Das Gemüse an den Rand des Topfes schieben. Das Tomatenmark in die Mitte geben und 2 Minuten in der trockenen Stelle unter ständigem Rühren anrösten, bis es sich leicht dunkler färbt und karamellig riecht.

Den Rotwein angießen und alles verrühren, dabei die angebratenen Röststoffe vom Topfboden lösen. 3 Minuten köcheln lassen, bis der Wein um etwa die Hälfte reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

Gemüsebrühe, die abgeseihte Steinpilz-Einweichflüssigkeit, die gehackten Steinpilze, Thymian, Lorbeerblätter und die Parmesanrinde hinzufügen. Verrühren, zum Kochen bringen und dann auf sanfte Köchelhitze reduzieren. 20 Minuten offen köcheln lassen, bis Karotten und Pastinaken beim Einstechen mit einem Messer gerade weich sind.

Während der Eintopf köchelt, den Klößeteig vorbereiten. Das selbsttreibende Mehl, das Backpulver und das Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalte geriebene Butter zugeben und leicht mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung groben Semmelbröseln mit einigen erbsengroßen Stückchen ähnelt – nicht zu stark verarbeiten. Den groben Senf und die Thymianblätter unterrühren, dann die kalte Milch dazugießen und mit einer Gabel verrühren, bis sich ein zerklüfteter, leicht klebriger Teig gerade eben zusammenfügt. Nicht kneten.

Die braunen Champignons, die weißen Bohnen und die Sojasauce in den köchelnden Eintopf geben und unterrühren.

Die Speisestärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, dann die Mischung in den Eintopf einrühren. 3 Minuten köcheln lassen, bis der Eintopf merklich andickt und die Rückseite eines Löffels überzieht. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Parmesanrinde und die Lorbeerblätter entfernen und entsorgen.

Den Klößeteig in 8 gleich große Portionen teilen und jede mit leicht bemehlten Händen sanft zu einer groben Kugel formen. Die Klöße auf dem Eintopf verteilen, mit etwas Abstand, damit sie beim Aufgehen Platz haben. Die Oberseiten mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Den Topf mit einem gut schließenden Deckel abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten garen, ohne den Deckel anzuheben, bis die Klöße aufgegangen und durchgegart sind – ein Spieß, in die Mitte gestochen, sollte sauber und trocken herauskommen.

Den Deckel abnehmen und den Topf 3–4 Minuten unter einen heißen Grill stellen, bis die Klöße oben tief goldbraun und krustig sind. Sofort servieren, in tiefe Schüsseln geschöpft.