Bacalao con Costra de Mostaza

Seca completamente los filetes de bacalao con papel de cocina. Sazona por todos los lados con la sal fina marina y la pimienta negra. En un bol pequeño, mezcla la mostaza de Dijon con la mostaza en grano entero. Pica finamente la chalota y el ajo, y resérvalos por separado. Corta la mantequilla fría en cubos y mantenla refrigerada hasta el momento de usarla.

Extiende la mezcla de mostaza de manera uniforme sobre el lado de la carne de cada filete de bacalao, cubriendo generosamente. Deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos para que la mostaza se adhiera.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto hasta que brille. Coloca los filetes con el lado de la mostaza hacia abajo y sella sin moverlos durante 3 minutos hasta que se forme una costra dorada; deberías escuchar un chisporroteo constante y ver que los bordes de la costra se asientan y oscurecen.

Voltea con cuidado cada filete hacia el lado de la piel y cocina 2 minutos más hasta que la piel quede crujiente. Comprueba la parte más gruesa del filete con un termómetro de cocina; la temperatura interna objetivo es de 63°C. Pasa los filetes a un plato caliente y cúbrelos holgadamente con papel de aluminio.

Reduce el fuego a medio. Añade la chalota a la misma sartén y cocina, removiendo con frecuencia, durante 2 minutos hasta que esté blanda y translúcida.

Añade el ajo y las hojas de tomillo y cocina, removiendo, durante 1 minuto hasta que estén aromáticos pero sin que tomen color.

Vierte el vino blanco y raspa los restos dorados del fondo de la sartén. Cocina durante 3 minutos hasta que el vino se haya reducido a la mitad.

Incorpora la nata espesa y cocina durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego e incorpora con unas varillas los cubos de mantequilla fría, de uno en uno, hasta que la salsa quede brillante y emulsionada. Prueba y ajusta la sazón.

Vuelve a colocar los filetes de bacalao en la sartén, baña con la salsa por encima y esparce el perejil picado. Sirve de inmediato acompañado de gajos de limón.