Cassoulet Clásico con Confit de Pato

Escurre las alubias remojadas, cúbrelas con agua fría limpia en una olla grande y lleva a ebullición. Retira la espuma, baja el fuego y cuece a fuego lento 45 minutos hasta que estén apenas tiernas pero no del todo cocidas. Escurre y reserva.

Mientras tanto, corta la paletilla de cerdo en dados, pica la cebolla y la zanahoria, machaca el ajo y corta la panceta. Trocea el pan de masa madre y tritúralo en el procesador para obtener pan rallado grueso.

Calienta 1 cucharada de grasa de pato en una olla grande a fuego fuerte hasta que brille. Sazona la paletilla con sal y pimienta y séllala en una sola capa 3-4 minutos por lado hasta que esté bien dorada por todos lados. Retira y reserva.

Baja el fuego a medio-alto y añade la panceta a la misma olla. Cocina 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya derretido y los bordes estén dorados. Retira y reserva junto al cerdo.

Añade las salchichas de Toulouse a la olla y dóralas durante 6-8 minutos, dándoles vueltas hasta que estén doradas por todos lados. Retira, córtalas en trozos de 5 cm y reserva.

Baja el fuego a medio y añade el resto de la grasa de pato. Añade la cebolla, la zanahoria y una pizca de sal, y cocina 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y empiecen a dorarse.

Añade el ajo y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda aroma.

Vierte el vino blanco y raspa todos los jugos caramelizados del fondo de la olla. Cuece a fuego lento 3 minutos hasta que el vino reduzca a la mitad.

Devuelve todas las carnes doradas y la panceta a la olla. Añade las alubias parcialmente cocidas, el caldo, el bouquet garni y los clavos - el líquido debe cubrir apenas las alubias, añade agua si es necesario. Lleva a ebullición suave a fuego fuerte.

Baja el fuego al mínimo, tapa y cuece a fuego lento 60 minutos hasta que las alubias estén totalmente tiernas y hayan absorbido gran parte del líquido de cocción.

Precalienta el horno a 160°C (140°C con ventilador). Acomoda los muslos de confit de pato con la piel hacia arriba en la mezcla de alubias, presionándolos suavemente. Retira y desecha el bouquet garni. Prueba y ajusta la sazón.

Espolvorea la mitad del pan rallado uniformemente sobre la superficie y hornea la olla destapada. Cocina 30 minutos hasta que se forme una costra dorada en la parte superior.

Con una cuchara grande, rompe suavemente la costra hundiéndola en las alubias en 4-5 puntos, y esparce el pan rallado restante sobre la superficie. Vuelve a hornear 30 minutos más hasta que se forme una segunda costra bien dorada.

Rompe la segunda costra en las alubias una última vez y vuelve a hornear la olla destapada durante 20 minutos finales, hasta que el cassoulet burbujee en los bordes y la superficie tenga un color ámbar intenso. La paletilla de cerdo estará muy por encima del umbral de seguridad alimentaria y debería ceder fácilmente bajo el dorso de una cuchara - unos 90°C en el centro, si quieres comprobarlo. El confit de pato y la salchicha ya están completamente cocidos, así que no hace falta comprobarlos; solo asegúrate de que todo esté muy caliente.

Deja reposar 15 minutos antes de servir directamente desde la olla.