Vieiras a la bretona (Coquilles Saint-Jacques)

Corta las chalotas en dados y pica el ajo. Pica todas las hierbas. Mezcla el pan rallado, el gruyère rallado, la mantequilla derretida, el perejil picado y una pizca de sal en un bol pequeño; mezcla hasta que el pan rallado quede uniformemente cubierto. Reserva. Seca completamente las vieiras con papel de cocina y sazona ligeramente ambos lados con sal fina y pimienta blanca.

Coloca las conchas de vieira o los recipientes para gratinar en una bandeja de horno resistente y resérvalos. Coloca una rejilla del horno en el tercio superior del horno y precalienta el grill a temperatura alta.

Derrite 1 cucharada de mantequilla con el aceite neutro en una sartén pesada de acero inoxidable o hierro fundido a fuego alto, hasta que la mantequilla haga espuma y empiece a dorarse. Sella las vieiras en una sola capa sin apretujar durante 90 segundos sin moverlas, hasta que se forme una costra dorada profunda en la parte inferior. Voltea cada vieira y sella otros 60 segundos — deben alcanzar una temperatura interna de 63°C en un termómetro de lectura instantánea. Trasládalas a un plato; no las cocines completamente ya que terminarán bajo el grill.

Baja el fuego a medio. Añade la cucharada de mantequilla restante a la misma sartén y saltea las chalotas con una pizca de sal durante 5 a 6 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin dorarse.

Añade el ajo y cocina durante 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que esté fragante.

Vierte el vino blanco y sube el fuego a medio-alto. Cocina a fuego lento durante 4 a 5 minutos hasta que se reduzca en dos tercios y el fuerte olor a alcohol se haya disipado.

Añade el caldo de pescado y reduce durante 3 minutos más hasta que el líquido esté brillante y ligeramente espesado.

Baja el fuego a medio-bajo. Incorpora la crème fraîche y la mostaza de Dijon y cocina a fuego lento durante 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Retira del fuego e incorpora el perejil picado, el cebollino, el estragón y el zumo de limón. Prueba y rectifica el sazonado con sal y pimienta blanca.

Reparte la salsa uniformemente entre las conchas o recipientes para gratinar preparados. Acomoda 3 vieiras en cada recipiente, presionándolas suavemente en la salsa. Vierte por encima cualquier jugo de reposo del plato.

Reparte la cobertura de gruyère y pan rallado uniformemente sobre cada recipiente y coloca la bandeja bajo el grill caliente durante 3 a 4 minutos, vigilando constantemente, hasta que la costra esté bien dorada y burbujeante en los bordes. Sirve de inmediato en las conchas.