Beurre Blanc Nantais

Pela y pica finamente las chalotas — busca trozos casi translúcidos para que se derritan en la salsa en lugar de quedar con textura.

Corta la mantequilla fría en cubos de 1 cm y devuélvela inmediatamente al refrigerador hasta que la necesites.

Combina las chalotas picadas, el Muscadet y el vinagre de vino blanco en una cacerola pequeña de fondo grueso y lleva a ebullición vigorosa a fuego medio-alto.

Reduce a un hervor suave y constante y cocina hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 2 cucharadas de una mezcla de chalotas almibarada y confitada, hasta que las chalotas se vean translúcidas y la cacerola esté casi seca.

Añade el agua fría a la reducción y baja el fuego al mínimo, de modo que el fondo de la cacerola apenas se sienta tibio al tacto — el agua actúa como salvaguarda contra la ruptura de la emulsión al inicio.

Comienza a incorporar los cubos de mantequilla fría, de tres o cuatro a la vez, batiendo en un movimiento circular apretado, añadiendo el siguiente lote solo cuando los cubos anteriores estén casi derretidos pero la salsa aún se vea cremosa y opaca, manteniendo la cacerola entre 60 y 65°C para que la emulsión se forme sin romperse.

Continúa incorporando la mantequilla restante en pequeñas cantidades hasta que se hayan incorporado los 250 g y la salsa esté espesa, brillante y cubra el dorso de una cuchara.

Sazona con la sal fina y la pimienta blanca.

Cuela la salsa a través de un colador de malla fina para una presentación clásica y suave, o deja las chalotas para un estilo Nantais más rústico.

Termina con el perejil picado, si lo usas, y sirve inmediatamente.

Si la salsa debe esperar antes de servirse, consérvala en un baño maría tibio — nunca caliente.