Hojaldre de Espinacas y Ricotta

Coloca la ricotta en un colador forrado con muselina sobre un bol y refrigera, sin tapar, durante al menos 8 horas o toda la noche para eliminar el exceso de suero.

Marchita la espinaca en una sartén grande y seca a fuego alto, removiendo con pinzas hasta que se reduzca por completo, unos 2 minutos. Vuélcala en un colador y presiona con firmeza con el dorso de una cuchara, luego envuélvela bien en un paño limpio y escúrrela con fuerza hasta que apenas gotee líquido. Pica gruesa la espinaca escurrida.

Derrite la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio y sofríe la chalota hasta que esté blanda y translúcida, unos 4 minutos.

Añade el ajo y cocina, removiendo constantemente, hasta que esté aromático pero sin dorarse, aproximadamente 1 minuto.

Añade la espinaca picada a la sartén, sazona con sal, pimienta y nuez moscada, y remueve para combinar con los aromáticos, aproximadamente 1 minuto. Pasa a un bol y deja enfriar por completo.

Combina la ricotta escurrida, el parmesano y 1 huevo entero en un bol grande. Incorpora la mezcla de espinaca fría y rectifica de sazón.

Forra una bandeja de horno con papel de hornear. Corta el hojaldre frío en dos rectángulos, uno de aproximadamente 28 × 18 cm y otro de 32 × 22 cm. Coloca el rectángulo más pequeño en la bandeja preparada y pincela el borde con mostaza de Dijon, dejando un margen de 3 cm alrededor.

Amontona el relleno de espinaca y ricotta sobre el rectángulo más pequeño, dentro del borde de mostaza, y compáctalo en una capa uniforme. Coloca la lámina más grande de hojaldre encima, presiona firmemente los bordes para sellar, y luego pellizca todo el contorno con un tenedor.

Cubre el feuilleté ya montado sin apretar con film transparente y refrigera durante 30 minutos para que el hojaldre se afirme y el sellado se fije.

Precalienta el horno a 200 °C con ventilador (220 °C convencional).

Mezcla la yema de huevo con 1 cdta de agua fría. Pincela toda la superficie del feuilleté frío de manera uniforme con el huevo batido, evitando los bordes cortados. Marca un ligero cuadriculado en la parte superior con la punta de un cuchillo afilado, cortando solo 2 mm de profundidad.

Hornea en la rejilla del medio hasta que el hojaldre esté bien dorado y suene crujiente al golpear la base, unos 28-30 minutos.

Deja reposar el feuilleté en la bandeja durante 5 minutos antes de cortarlo en cuatro porciones y servir.