Escalope de Seitán a la Normanda

Bate el gluten de trigo vital, la levadura nutricional, el ajo y la cebolla en polvo, la sal y la pimienta blanca en un bol grande. En una jarra, bate el caldo de verduras frío, la salsa de soja, la mostaza de Dijon y el aceite de oliva. Vierte la mezcla líquida sobre la seca y mezcla hasta formar una masa firme y homogénea, luego amasa 3 minutos hasta que esté elástica y lisa. Divide en 4 porciones iguales, aplana cada una a mano en un óvalo de unos 15 cm de largo y 1 cm de grosor, y envuelve sin apretar en papel de aluminio, retorciendo los extremos.

Lleva el caldo de escalfado, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta a un hervor muy suave — no más de 85 °C — en una olla ancha. Sumerge las escalopas envueltas y escalfa suavemente 30 minutos, dándoles una vuelta a mitad de cocción.

Retira las escalopas, desenvuélvelas y déjalas enfriar sobre una rejilla 10 minutos.

Coloca cada escalopa fría entre dos hojas de papel de horno y golpéala con un mazo de carne o un rodillo hasta un grosor uniforme de 7 mm. Sécalas bien por todos lados.

Calienta la mantequilla clarificada y el aceite neutro en una sartén pesada a fuego fuerte hasta que brillen y empiecen a humear. Sella las escalopas, presionándolas suavemente, durante 3 minutos sin moverlas, hasta que forme una costra caoba profunda.

Dales la vuelta y sella el segundo lado 2 minutos hasta que estén igual de doradas, luego pásalas a un plato caliente y cúbrelas sin apretar con papel de aluminio.

Reduce el fuego a medio, añade la mantequilla clarificada restante a la sartén, y cocina las chalotas, removiendo con frecuencia, 3-4 minutos hasta que estén blandas y translúcidas.

Añade las rodajas de manzana en una sola capa y cocina sin moverlas 2 minutos hasta que doren por debajo, luego dales la vuelta con cuidado y cocina 1 minuto más. Pásalas al plato, manteniéndolas separadas del seitán.

Retira la sartén del fuego, añade el calvados, y con cuidado vuelve a acercarla a la llama para flambear. Deja que las llamas se apaguen por completo, unos 30 segundos, luego vierte la sidra seca.

Vuelve a fuego medio-alto y reduce la sidra a la mitad, raspando los restos caramelizados del fondo de la sartén, unos 4 minutos.

Incorpora la crème fraîche, la nata y la mostaza de Dijon. Deja hervir suavemente, removiendo de vez en cuando, 5 minutos hasta que la salsa cubra bien el dorso de una cuchara. Añade las hojas de tomillo y sazona generosamente con sal y pimienta blanca.

Vuelve a poner las escalopas y las manzanas en la sartén, acomódalas en la salsa, y calienta 2 minutos, bañándolas con la salsa. Espolvorea con perejil y una pizca de sal en escamas, y sirve de inmediato.