Coliflor Orloff Vegana con Duxelles de Champiñones

Remoja los anacardos en agua fría durante un mínimo de 4 horas, luego escurre y enjuaga bien. Reserva.

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Frota la coliflor entera con 2 cucharadas de aceite de oliva y ½ cucharadita de sal fina, colócala en una bandeja de horno, y asa durante 35 minutos hasta que el exterior esté bien dorado y un pincho encuentre resistencia moderada en el centro.

Mientras tanto, calienta la cucharada de aceite de oliva restante en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille, luego añade las chalotas y cocina durante 3 minutos hasta que estén blandas y translúcidas.

Añade el ajo y el tomillo a la sartén y cocina durante 1 minuto hasta que esté aromático.

Añade los champiñones finamente picados y ½ cucharadita de sal fina a la sartén, extiende en una capa uniforme, y cocina sin remover durante 4 minutos hasta que los champiñones liberen su líquido y el fondo de la sartén esté seco.

Añade el jerez, la salsa de soja y la pimienta blanca a los champiñones y cocina durante 2 minutos, removiendo, hasta que el líquido se haya evaporado por completo y la duxelles esté densa y casi como una pasta. Retira del fuego y reserva.

Bate los anacardos escurridos con 200 ml de la leche de avena hasta que quede completamente suave —al menos 2 minutos en una batidora de alta potencia, hasta que no quede ninguna granulosidad.

Derrite la mantequilla vegana en un cazo mediano a fuego medio, luego incorpora la harina batiendo y cocina durante 2 minutos hasta que el roux huela a frutos secos y se torne ligeramente dorado.

Vierte los 300 ml restantes de leche de avena en el roux en un chorro lento y constante, batiendo constantemente, luego añade la leche de anacardos batida y cocina durante 5 minutos, batiendo continuamente, hasta que la bechamel esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retira la bechamel del fuego e incorpora batiendo la levadura nutricional, la nuez moscada y una pizca de sal fina. Prueba y ajusta la sazón.

Saca la coliflor asada del horno y déjala reposar 5 minutos, luego córtala verticalmente en 4 filetes gruesos (aproximadamente 3 cm cada uno), manteniendo el corazón intacto para mantener las rodajas unidas.

Reduce la temperatura del horno a 180°C (160°C con ventilador). Extiende una capa fina de bechamel en la base de una fuente de gratín ajustada apta para horno, luego vuelve a montar los filetes de coliflor en secuencia: coloca un filete, extiende una generosa cucharada de duxelles sobre la cara cortada, y apoya el siguiente filete contra él, repitiendo hasta que los cuatro filetes estén reconstruidos en la forma original de la coliflor.

Vierte generosamente la bechamel restante sobre la parte superior y los lados de la coliflor reconstruida, luego esparce cualquier duxelles restante.

Hornea durante 30 minutos hasta que la bechamel burbujee en los bordes y la parte superior esté bien dorada y salpicada de zonas caramelizadas oscuras.

Deja reposar 5 minutos, luego esparce perejil fresco y sal en escamas antes de servir en la mesa directamente desde la fuente de gratín.