Bouillabaisse al Estilo de Marsella con Picatostes de Rouille

Prepara todos los ingredientes: pica la cebolla y las chalotas, corta el hinojo en láminas, corta 4 dientes de ajo en láminas, troza los tomates, machaca las semillas de hinojo, retira la parte blanca de la piel de naranja, hidrata ambas porciones de azafrán en agua tibia, corta la baguette en diagonal, y separa las cabezas y espinas del pescado de la carne ya porcionada.

Prepara el rouille: machaca los 3 dientes de ajo con 1 cucharadita de sal en un mortero hasta obtener una pasta suave, luego pásala a un bol. Incorpora batiendo las yemas de huevo, la mostaza y el zumo de limón. Añade poco a poco el aceite de oliva suave en forma de hilo, batiendo constantemente, hasta que espese y emulsione. Agrega el azafrán hidratado con su líquido y la cayena, ajusta la sazón, tapa y refrigera hasta el momento de usar.

Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla grande y pesada o una cazuela tipo Dutch oven a fuego medio-alto hasta que brille. Añade el hinojo, la cebolla y las chalotas y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8–10 minutos hasta que se ablanden y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo en láminas, las semillas de hinojo, el puré de tomate y el pimentón ahumado y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el puré se oscurezca ligeramente y suelte aroma.

Añade los tomates troceados y cocina, removiendo, durante 5 minutos hasta que se deshagan y la mezcla quede como una mermelada.

Vierte el vino blanco y cocina durante 3 minutos, raspando los restos dorados del fondo, hasta que se disipe el olor a alcohol.

Añade las cabezas y espinas de pescado reservadas, el agua fría, el azafrán hidratado con su líquido, la piel de naranja, las hojas de laurel y el tomillo. Lleva a ebullición fuerte a fuego alto, luego reduce a fuego medio y cocina a fuego vivo durante 30 minutos.

Cuela el caldo con un colador de malla fina hacia una olla limpia, presionando firmemente los sólidos para extraer hasta la última gota. Desecha los sólidos, vuelve a poner el caldo colado a fuego medio-alto hasta que hierva suavemente, y sazona generosamente con sal y pimienta negra.

Mientras tanto, pinta las rebanadas de baguette con aceite de oliva y frótalas con los 2 dientes de ajo enteros. Colócalas en una bandeja de horno y grátinalas bajo el gratinador caliente durante 2–3 minutos por cada lado hasta que estén doradas y crujientes.

Añade primero el rape y cualquier pieza de pescado más firme al caldo hirviendo suavemente y cocina durante 3 minutos.

Añade el resto de los trozos de pescado, los langostinos, los mejillones y las almejas a la olla, tapa con una tapadera y cocina durante 5–6 minutos hasta que los mejillones y las almejas se hayan abierto, los langostinos estén rosados y opacos, y todo el pescado alcance una temperatura interna de 63°C al comprobarlo con un termómetro de carne. Desecha cualquier mejillón o almeja que no se haya abierto.

Sirve el caldo y el marisco en cuencos anchos y calientes. Extiende generosamente el rouille sobre los picatostes, coloca dos flotando encima de cada cuenco, esparce por encima las frondas de hinojo reservadas, y termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.