Confit de yaca

Seca completamente la yaca escurrida con papel de cocina. Corta por la mitad, a través del centro, cualquier trozo triangular grande para que las fibras permanezcan intactas. En un bol pequeño, mezcla el pimentón ahumado, la sal fina y los copos de guindilla, luego reboza la yaca en la mezcla de especias hasta que quede uniformemente cubierta. Mide el aceite, el ajo, el tomillo, el romero, las hojas de laurel y los granos de pimienta.

Coloca la yaca sazonada en una sola capa en una sartén ancha y profunda apta para horno o una olla tipo Dutch oven. Acomoda el ajo, el tomillo, el romero, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Vierte el aceite de oliva por encima — la yaca debe quedar completamente sumergida. Cubre y refrigera al menos 4 horas, o toda la noche.

Saca el recipiente del refrigerador y déjalo atemperar durante 30 minutos. Precalienta el horno a 120°C (Gas ½).

Incorpora el concentrado de tomate y el vinagre de vino tinto directamente en el aceite, distribuyéndolos de manera uniforme. Coloca el recipiente, destapado, en el centro del horno y cocina durante 75 minutos, hasta que la yaca esté muy tierna y el aceite de los bordes burbujee suavemente — nunca debe hervir con fuerza.

Sube la temperatura del horno a 200°C (Gas 6). Continúa asando, destapado, durante 15 minutos hasta que la parte superior expuesta de la yaca quede dorada y caramelizada.

Retira del horno y deja reposar en el aceite durante 10 minutos. Con una espumadera o pinzas, coloca la yaca sobre un plato o tabla de servir. Con dos tenedores, deshebra los trozos para dejar al descubierto las largas hebras fibrosas. Rocía por encima unas cucharadas del aceite de confit aromático y termina con sal en escamas.