80min 4 ppl
Côte de Bœuf Asada con Mantequilla de Hierbas
70 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
70 min · 9 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
780 kcalpor persona
Proteínas 62g
Carbohidratos 1g
Grasas 58g
Sobre este plato
Una gruesa costilla de buey con hueso, curada en seco durante dos días para concentrar su costra, luego sellada con fuerza y terminada al horno hasta quedar rosada en su punto. Una mantequilla compuesta de ajo y hierbas, cortada en rodajas y fundida directamente sobre la carne caliente en la mesa, aporta toda la riqueza de una salsa de brasserie francesa sin necesidad de prepararla.
Alergias
Lácteos, Mostaza
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Dientes de ajopicados hasta formar una pasta2 dientes
- Perejil de hoja planafinamente picado2 cda
- Hojas frescas de estragónfinamente picadas1 cda
- Cebollino frescofinamente cortado1 cda
- Ralladura de limónfinamente rallada1 cdta
- Tomillo fresco1 ramita
- Romero fresco1 ramita
Carne y aves
- Côte de bœuf con hueso (chuletón)aproximadamente 1,2 kg, 5-6 cm de grosor1 entera
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin salablandada a temperatura ambiente120 g
- Mantequilla sin salpara bañar30 g
Especias y condimentos
- Fleur de sel2 cdta
- Pimienta negra molida gruesa1 cdta
- Pimienta de cayena1 pizca
Aceites y salsas
- Aceite neutro (de semilla de uva o girasol)2 cda
- mostaza de Dijon1 cdta
Utensilios
- Rejilla
- Bandeja
- Termómetro de carne
- Sartén grande de hierro fundido o apta para horno
- Pinzas
- Film transparente
- Tabla de trinchar
- Cuchillo de chef
Método
1
Seque completamente la côte de bœuf con papel de cocina. Sazone todas las superficies — incluyendo el hueso y la capa de grasa — de manera uniforme con fleur de sel y pimienta negra. Coloque sin cubrir sobre una rejilla puesta encima de una bandeja.
Aprox. 5 minutos
2
Refrigere sin cubrir durante 48 horas para curar en seco. Saque del refrigerador 1 hora antes de cocinar y deje que llegue a temperatura ambiente.
Aprox. 2940 minutos
3
Mientras tanto, prepare la mantequilla de hierbas: bata los 120 g de mantequilla ablandada junto con la pasta de ajo, el perejil, el estragón, el cebollino, la mostaza de Dijon, la ralladura de limón y la cayena hasta que quede completamente homogénea. Sazone ligeramente con sal. Coloque sobre film transparente, enrolle en forma de cilindro, retuerza bien los extremos, y refrigere hasta que esté firme.
Aprox. 15 minutos
4
Precaliente el horno a 220°C (200°C con ventilador / gas 7). Coloque una sartén grande de hierro fundido o apta para horno a fuego muy alto hasta que empiece a humear ligeramente, unos 3-4 minutos.
Aprox. 4 minutos
5
Frote el filete por todas partes con el aceite neutro y colóquelo plano en la sartén al rojo vivo — debería oír un chisporroteo inmediato y vigoroso. Selle sin remover hasta que se forme una costra caoba profunda, unos 3 minutos por lado, luego selle la capa de grasa en vertical durante 2 minutos, sosteniéndola con pinzas.
Aprox. 8 minutos
6
Añada los 30 g de mantequilla para bañar, el tomillo y la ramita de romero a la sartén. Incline la sartén y bañe el filete continuamente con la mantequilla espumosa durante 1 minuto.
Aprox. 1 minutos
7
Pase la sartén al horno precalentado y ase hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa, lejos del hueso, marque 54°C para un punto entre poco hecho y al punto — compruebe después de 15 minutos y luego cada 5 minutos.
Aprox. 20 minutos
8
Pase el filete a una rejilla y cúbralo holgadamente con papel de aluminio. Deje reposar 15 minutos — la temperatura interna subirá hasta unos 57-60°C durante este tiempo gracias al calor residual.
Aprox. 15 minutos
9
Corte el cilindro de mantequilla de hierbas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Trinche el filete separando primero la carne del hueso, luego cortando en contra de la fibra en porciones de 1,5 cm. Disponga en una fuente caliente, coloque 2-3 rodajas de mantequilla de hierbas directamente sobre las lonchas calientes, y sirva inmediatamente.
Aprox. 5 minutos
