Carbonnade Flamande

Seca la carne completamente con papel de cocina, luego sazona generosamente por todos lados con la sal y la pimienta.

Corta en rodajas las cebollas y el ajo, mide la cerveza y el caldo, y reserva las rebanadas de pan listas para untar con mostaza más adelante.

Derrite dos cucharadas de la grasa (dripping) en una olla holandesa grande a fuego alto hasta que brille, luego sella la carne en tandas, de tres a cuatro minutos por lado, hasta que se forme una costra de color caoba profundo; pasa cada tanda a un plato a medida que esté lista.

Reduce el fuego a medio, agrega la grasa restante, luego cocina las cebollas con una pizca de sal durante veinticinco a treinta minutos, revolviendo ocasionalmente y raspando los trocitos dorados, hasta que estén profundamente doradas y con textura de mermelada.

Incorpora el ajo y cocina durante dos minutos hasta que esté fragante.

Espolvorea la harina y revuelve constantemente durante dos minutos hasta que desaparezca el olor a crudo y la mezcla se vea como una pasta.

Vierte la cerveza en un chorro lento y constante mientras revuelves para evitar grumos, luego agrega el caldo, el vinagre, el azúcar moreno, el tomillo y las hojas de laurel. Devuelve la carne y sus jugos reservados a la olla y lleva a un hervor suave.

Cubre con la tapa ligeramente entreabierta y cocina en un horno precalentado a 160°C (140°C con ventilador) durante una hora y cuarenta y cinco minutos, hasta que la carne comience a ablandarse pero aún no esté completamente tierna.

Unta la mostaza generosamente sobre un lado de cada rebanada de pan.

Coloca el pan con el lado de la mostaza hacia abajo sobre el guiso, presionando suavemente en el líquido, luego regresa al horno sin tapar durante cuarenta y cinco minutos, hasta que el pan se haya disuelto completamente en la salsa.

Descarta las ramitas de tomillo y las hojas de laurel, luego prueba y ajusta la sazón con sal, pimienta o un chorrito más de vinagre.

Inserta un termómetro de carne en la pieza más gruesa de la carne: un carbonnade correctamente braseado alcanza alrededor de 90°C (195°F), el punto en el que el tejido conectivo se ha descompuesto y la carne cede fácilmente al dorso de una cuchara. Si marca menos de 88°C o aún se siente firme, regrésalo al horno y verifica de nuevo cada veinte minutos.

Deja reposar el guiso fuera del fuego durante diez minutos antes de servir con papas cerosas al vapor o papas fritas gruesas y un vaso frío de la misma cerveza de abadía.