Flamiche aux Poireaux (Tarta Belga de Puerros)

Mezcla la harina y la sal en un bol grande. Añade la mantequilla fría en cubos e incorpórala con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas gruesas de pan, con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añade la yema de huevo y luego incorpora el agua bien fría, una cucharada a la vez, presionando la masa hasta que se una. Aplánala en forma de disco y envuélvela en papel de cera o film transparente.

Refrigera el disco de masa durante al menos 1 hora.

Derrite los 60 g de mantequilla en una sartén ancha y de fondo grueso a fuego bajo. Añade los puerros en rodajas y 1 cdta de sal, remueve para cubrir y luego tapa la sartén.

Cocina los puerros a fuego lo más bajo posible, removiendo cada 10 minutos, durante 40–45 minutos hasta que estén completamente reducidos, con un aroma dulce y comenzando a dorarse ligeramente en los bordes. Destapa durante los últimos 10 minutos para eliminar el exceso de humedad; la mezcla no debe soltar líquido. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 190°C (170°C con ventilador). Extiende la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de 3 mm y úsala para forrar un molde de tarta desmontable de 23 cm. Recorta los bordes y pincha la base con un tenedor.

Enfría el molde forrado en el congelador.

Cubre la base de masa con papel de horno, rellena con bolas de cerámica para hornear o arroz seco y hornea hasta que los bordes estén firmes y ligeramente dorados.

Retira las bolas de hornear y el papel, y vuelve a hornear la base de la tarta durante 8 minutos más hasta que esté seca y de un dorado profundo. Retira del horno y baja la temperatura a 170°C (150°C con ventilador).

Bate la crema de leche espesa, los 3 huevos enteros, 1 yema de huevo, la mitad del Gruyère, la nuez moscada y la pimienta blanca en un bol grande hasta obtener una mezcla lisa. Incorpora los puerros ya fríos.

Vierte la mezcla de puerros y crema sobre la base de tarta prehorneada y esparce el Gruyère restante de manera uniforme por encima.

Hornea a 170°C durante 28–32 minutos hasta que el relleno esté apenas cuajado, con un ligero temblor en el centro al mover el molde; el calor residual terminará de cocinarlo.

Deja reposar la tarta antes de cortarla y servirla.