70min 4 ppl
Chuletas de Cerdo a la Charcutera
65 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
65 min · 11 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
520 kcalpor persona
Proteínas 44g
Carbohidratos 14g
Grasas 28g
Sobre este plato
Chuletas de cerdo con hueso se sellan con fuerza para desarrollar un fondo profundo, luego se terminan en una clásica salsa charcutera a base de pepinillos, mostaza de Dijon, vino blanco y cebollas caramelizadas — la reducción agridulce y las notas ácidas encurtidas elevan este clásico de bistró lionés por encima de cualquier salsa de sartén corriente.
Alergias
Lácteos, Apio, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Cebollas blancascortadas por la mitad y en rodajas finas3 grandes
- Dientes de ajofinamente picados4 enteros
- Perejil de hoja planafinamente picado1 cda
- Hojas de tomillo fresco1 cdta
Carne y aves
- Chuletas de cerdo con hueso (lomo)unos 250 g cada una, 2,5 cm de grosor4 enteras
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin saldividida30 g
Conservas y botes
- Concentrado de tomate1 cda
- Caldo de pollode buena calidad250 ml
- Pepinilloscortados en rodajas80 g
Especias y condimentos
- Sal fina de mar2 cdta
- Pimienta negrarecién molida1 cdta
Aceites y salsas
- Aceite neutro2 cda
- Vino blanco secocomo Muscadet o Mâcon200 ml
- Vinagre de vino tinto1 cda
- mostaza de Dijon2 cdta
- Mostaza en grano1 cdta
Utensilios
- Sartén gruesa o sartén salteadora
- Termómetro de cocina
- Pinzas
- Cuchara de madera
Método
1
Seque completamente las chuletas de cerdo con papel de cocina. Sazone generosamente ambos lados y la grasa con la sal y la pimienta. Reserve a temperatura ambiente.
Aprox. 5 minutos
2
Deje reposar las chuletas sazonadas, destapadas, a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Aprox. 30 minutos
3
Caliente el aceite en una sartén grande y gruesa a fuego alto hasta que brille y apenas comience a humear. Añada 15 g de mantequilla y, una vez que la espuma baje, coloque las chuletas en la sartén — deben chisporrotear con fuerza. Selle sin mover durante 3 a 4 minutos hasta formar una costra caoba profunda.
Aprox. 8 minutos
4
Voltee las chuletas y selle el segundo lado durante 3 a 4 minutos hasta que esté igualmente dorado. Sostenga cada chuleta sobre su grasa con pinzas y derrita durante 1 minuto hasta que la grasa esté dorada.
Aprox. 5 minutos
5
Traslade las chuletas a un plato. Reduzca el fuego a medio y añada los 15 g de mantequilla restantes en la misma sartén. Añada las cebollas en rodajas y cocine, removiendo ocasionalmente, durante 20 a 25 minutos hasta que estén bien doradas y confitadas, despegando los jugos dorados del cerdo.
Aprox. 23 minutos
6
Añada el ajo y el puré de tomate y cocine, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el puré se oscurezca ligeramente y huela dulce.
Aprox. 2 minutos
7
Vierta el vino blanco y lleve a ebullición vigorosa, raspando bien el fondo de la sartén. Cocine durante 4 a 5 minutos hasta que el vino se reduzca dos tercios y la sartén esté casi seca.
Aprox. 5 minutos
8
Añada el caldo de pollo y el vinagre de vino tinto y lleve a fuego lento constante. Cocine durante 5 a 6 minutos hasta que el caldo se reduzca a la mitad y la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Aprox. 6 minutos
9
Reduzca el fuego a bajo. Incorpore la mostaza de Dijon, la mostaza en grano y las rodajas de pepinillo — no hierva la salsa después de añadir la mostaza o se volverá amarga y granulosa.
Aprox. 1 minutos
10
Vuelva a colocar las chuletas en la sartén, acomodándolas en la salsa. Cubra con la salsa por encima y cocine suavemente durante 4 a 5 minutos, volteando una vez, hasta que el cerdo alcance una temperatura interna de 63°C, comprobada con un termómetro de cocina en la parte más gruesa, lejos del hueso.
Aprox. 5 minutos
11
Deje reposar las chuletas en la sartén fuera del fuego durante 3 minutos — espere que la temperatura interna suba de 2 a 5°C más — luego espolvoree con el perejil picado y las hojas de tomillo y sirva de inmediato, cubriendo generosamente cada chuleta con la salsa.
Aprox. 3 minutos
