Confit de pato

En un bol, mezcla la sal en escamas, el azúcar, la pimienta machacada, las bayas de enebro, el tomillo, el romero, las hojas de laurel y el ajo machacado. Frota la mezcla de forma minuciosa y uniforme sobre toda la superficie de los muslos de pato.

Coloca los muslos curados en una sola capa en una fuente no reactiva, cubre bien con film transparente y refrigera durante 18 a 24 horas.

Precalienta el horno a 120°C (100°C con ventilador). Cepilla el adobo de los muslos de pato y sécalos completamente con papel de cocina — cualquier humedad residual impedirá que la grasa permanezca clara y perjudicará el crujiente final.

Derrite suavemente la grasa de pato en una olla pesada apta para horno, a fuego bajo, hasta que quede totalmente líquida, unos 15 minutos. Sumerge por completo los muslos en la grasa tibia, asegurándote de que cada uno quede cubierto por al menos 2 cm de grasa. Coloca la olla, destapada, en el horno.

Confita los muslos en el horno de 2 horas 30 minutos a 3 horas, hasta que la carne esté completamente tierna — una brocheta insertada en la parte más gruesa del muslo no debe encontrar ninguna resistencia. Usa un termómetro de cocina para confirmar que la temperatura interna ha alcanzado los 88–90°C, el punto en el que el colágeno se ha transformado por completo en gelatina.

Retira la olla del horno y deja que los muslos se enfríen en la grasa hasta temperatura ambiente. Traslada los muslos y la grasa juntos a un recipiente limpio, manteniendo los muslos completamente sumergidos. Cubre y refrigera al menos 24 horas, o hasta un mes — el sabor se profundiza considerablemente con el tiempo.

Cuando vayas a servir, saca los muslos de la grasa raspando el exceso. Colócalos con la piel hacia abajo en una sartén pesada, fría y seca, apta para horno. Ponla a fuego medio y deja que la grasa se derrita lentamente y la piel quede crujiente sin mover los muslos, unos 10 a 12 minutos, hasta que esté bien dorada y cruja al presionarla.

Traslada la sartén a un horno precalentado a 200°C (180°C con ventilador) y asa durante 10 minutos para calentar la carne por completo. Comprueba con un termómetro de cocina que la parte más gruesa ha alcanzado al menos 74°C antes de servir.