65min 4 ppl
Costillar de Cerdo Asado con Ciruelas Pasas y Armañac
120 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
120 min · 13 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
680 kcalpor persona
Proteínas 48g
Carbohidratos 28g
Grasas 29g
Sobre este plato
Un costillar de cerdo con hueso, curado en seco toda la noche para lograr un sabor profundo, asado sobre un lecho de verduras aromáticas hasta que la grasa quede dorada y crujiente. Las ciruelas pasas de Agen maceradas en Armañac aportan un dulzor intenso a la salsa, terminada con un toque de mantequilla fría para un resultado brillante digno de restaurante.
Alergias
Lácteos, Apio, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Hojas de tomillo frescodeshojadas1 cdta
- Dientes de ajopicados3 dientes
- Cebollapelada y picada en trozos grandes1 grande
- Zanahoriaspicadas en trozos grandes2 medianas
- Apiopicado en trozos grandes2 tallos
- Ramitas de tomillo fresco3 ramitas
- Perejil de hoja planafinamente picado1 cda
Carne y aves
- Costillar de cerdocon hueso, 4 costillas, hueso del espinazo retirado por el carnicero1,4 kg
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin salfría, cortada en cubos30 g
Conservas y botes
- Caldo de pollo o ternerasin sal250 ml
Productos secos
- Ciruelas pasas de Agen sin hueso200 g
Especias y condimentos
- Fleur de sel2 cdta
- Pimienta negrarecién molida1 cdta
- Hojas de laurel2 hojas
Aceites y salsas
- mostaza de Dijon1 cda
- Aceite de oliva2 cda
- Armagnac120 ml
- Vino blanco seco250 ml
Utensilios
- Termómetro de carne
- Bandeja de horno
- Rejilla
- Colador fino
- Cazuela
- Varillas
- Cuchillo afilado
Método
1
Mezcla la fleur de sel, la pimienta, las hojas de tomillo, el ajo, la mostaza y el aceite de oliva hasta formar una pasta. Marca la grasa del costillar en un cuadriculado de 2 cm, cortando solo la grasa sin llegar a la carne, y frota la pasta por todo el costillar, presionándola en los cortes.
Aprox. 10 minutos
2
Coloca el costillar destapado sobre una rejilla puesta encima de una bandeja y refrigera de 12 a 24 horas para el curado en seco.
Aprox. 720 minutos
3
Saca el cerdo del refrigerador una hora antes de asarlo para que pierda el frío.
Aprox. 60 minutos
4
Pon las ciruelas pasas en un bol con el Armañac y déjalas macerar al menos 2 horas, o toda la noche.
Aprox. 120 minutos
5
Precalienta el horno a 230°C (210°C con ventilador). Reparte la cebolla, las zanahorias, el apio, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel en una bandeja de horno resistente para formar un lecho, y coloca el costillar encima, con la grasa hacia arriba.
Aprox. 10 minutos
6
Asa durante 20 minutos, hasta que la grasa esté bien dorada y se oiga crepitar.
Aprox. 20 minutos
7
Baja el horno a 170°C (150°C con ventilador) y vierte el vino blanco en el fondo de la bandeja. Continúa asando 50-60 minutos más, bañando la grasa cada 20 minutos, hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa del lomo marque 63°C.
Aprox. 55 minutos
8
Traslada el costillar a una fuente caliente, cúbrelo holgadamente con papel de aluminio y déjalo reposar 15-20 minutos - el centro subirá unos grados más durante el reposo.
Aprox. 18 minutos
9
Coloca la bandeja de horno sobre dos fuegos a temperatura media-alta, añade el caldo y lleva a ebullición suave, raspando los jugos caramelizados del fondo con una cuchara de madera.
Aprox. 5 minutos
10
Cuela el líquido con un colador fino en una cazuela, presionando bien las verduras para extraer todo el jugo, y desecha los sólidos.
Aprox. 3 minutos
11
Añade las ciruelas maceradas en Armañac junto con su líquido a la salsa y deja cocer a fuego lento 8-10 minutos, hasta que reduzca lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.
Aprox. 9 minutos
12
Retira la cazuela del fuego e incorpora la mantequilla fría batiendo con varillas, cubo a cubo, hasta que la salsa quede brillante. Ajusta la sazón y añade el perejil.
Aprox. 3 minutos
13
Corta el costillar entre los huesos en cuatro chuletas, colócalas en platos calientes y baña generosamente con la salsa de ciruelas pasas y Armañac.
Aprox. 5 minutos
