Bacalao con Costra de Pistacho y Beurre Blanc

Tritura los pistachos, el perejil y el estragón en un procesador de alimentos hasta que la mezcla parezca arena gruesa; no la proceses demasiado hasta formar una pasta. Pásala a un bol, incorpora la mantequilla ablandada y la mostaza Dijon con un tenedor, y sazona con la mitad de la sal y la pimienta para formar una mezcla de costra cohesiva y untable.

Cubre una bandeja para horno con papel pergamino. Sazona los filetes de bacalao por ambos lados con la sal y la pimienta restantes. Reparte la costra de pistacho de manera uniforme entre los filetes y presiona firmemente sobre la superficie superior de cada uno formando una capa uniforme de unos 5 mm de grosor. Refrigera sin tapar durante 20 minutos para que la costra se asiente y se adhiera.

Precalienta el horno a 200°C con ventilador (220°C convencional). Mientras el horno se calienta, combina las chalotas picadas, el vino blanco y el vinagre de vino blanco en una cacerola pequeña de fondo grueso. Lleva a ebullición vigorosa a fuego medio-alto, luego reduce a un hervor suave y cocina hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 2 cucharadas de chalotas jarabosas y concentradas, unos 12–14 minutos.

Calienta el aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto hasta que brille. Sella la base de los filetes de bacalao (con la costra hacia arriba) durante 90 segundos, hasta que la parte inferior esté ligeramente dorada y opaca de 3 a 4 mm hacia los lados.

Traslada la sartén al horno precalentado y hornea durante 10–12 minutos, hasta que la costra de pistacho esté bien dorada y el bacalao alcance una temperatura interna de 63°C con un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa. Deja reposar en la bandeja durante 2 minutos.

Devuelve la reducción de chalotas al fuego más bajo posible e incorpora la nata espesa. Añade los cubos de mantequilla fría de tres en tres o cuatro en cuatro, batiendo constantemente y esperando a que cada adición se incorpore completamente antes de añadir la siguiente; la salsa debe verse cremosa y pálida, nunca aceitosa ni cortada. No dejes que la sartén supere los 60°C.

Sazona la beurre blanc con sal, pimienta blanca y jugo de limón. Cuela por un colador de malla fina si prefieres una salsa lisa, o deja las chalotas para una presentación más rústica. Vierte de inmediato en platos calientes, coloca un filete de bacalao encima y sirve al instante.