Ballotine de Pollo Relleno de Pistacho y Estragón

Deshuesa los muslos de pollo si aún no lo has hecho: coloca cada muslo con la piel hacia abajo y, con un cuchillo de deshuesar bien afilado, corta a lo largo del hueso del muslo y del contramuslo, raspando la carne hasta poder retirar el hueso en una sola pieza. Mantén la piel intacta y lo más grande posible, luego refrigera los muslos deshuesados mientras preparas la mousseline.

Pulsa los cubos de pechuga de pollo fríos en un procesador de alimentos durante unos 30 segundos hasta formar una pasta suave.

Añade la clara de huevo, 1 cucharadita de sal, la pimienta blanca, la nuez moscada y la mostaza de Dijon, y procesa otros 20 segundos hasta que quede completamente homogéneo.

Con el procesador aún en marcha, vierte la nata espesa fría en un chorro lento y constante, y detente en el instante en que se incorpore — un procesado excesivo romperá la emulsión y dejará la mousseline granulosa.

Vierte la mousseline en un bol sobre hielo e incorpora a mano los pistachos tostados, el perejil y el estragón. Escalfa una cucharadita pequeña del relleno en agua salada hirviendo a fuego lento para probarlo, luego rectifica la sazón.

Coloca cada muslo deshuesado con la piel hacia abajo sobre un trozo de film transparente y sazona la carne con la ½ cucharadita de sal restante. Reparte la mousseline por igual entre los cuatro muslos, formando un montículo en el centro de cada uno.

Enrolla firmemente cada muslo alrededor de su relleno usando el film transparente para formar un cilindro compacto, retorciendo firmemente los extremos para sellar, luego ata cada extremo con bramante de cocina para lograr una forma apretada y uniforme.

Refrigera las ballotines durante al menos 2 horas, hasta que el relleno esté totalmente cuajado y cada rollo mantenga su forma.

Combina el caldo de pollo, la zanahoria, el apio, la cebolla, las hojas de laurel y el tomillo en una olla ancha lo bastante grande para contener las cuatro ballotines, y lleva a un hervor suave a fuego medio.

Baja el fuego hasta que el caldo se estabilice a 80°C, con solo alguna burbuja ocasional, luego sumerge las ballotines envueltas en film en el caldo.

Escalfa durante 25-30 minutos, dando la vuelta una vez a la mitad de la cocción, hasta que un termómetro de cocina insertado a través del film hasta el centro del relleno marque 74°C.

Transfiere las ballotines a un plato y déjalas reposar 10 minutos, luego retira con cuidado el film y seca la piel con papel de cocina.

Calienta el aceite neutro en una sartén de fondo grueso a fuego alto hasta que brille. Añade las ballotines con la costura hacia abajo y sella durante 2 minutos hasta que estén doradas intensas.

Da la vuelta para sellar todos los lados, unos 1-2 minutos por lado, luego añade la mantequilla y baña continuamente durante un último minuto hasta que la piel quede lacada y de color caoba.

Deja reposar las ballotines sobre una rejilla durante 5 minutos, luego corta cada una en tres medallones en diagonal. Termina con sal en escamas y sirve con el caldo de escalfado colado, reducido a la mitad, como jugo.