Brioche Vendéenne Vegana con Aceite de Coco

En el bol de una amasadora, bate la harina, la levadura instantánea, el azúcar blanquilla y la sal, manteniendo la sal y la levadura en lados opuestos del bol. En una jarra aparte, combina la aquafaba, la leche de avena tibia, el extracto de vainilla y el agua de azahar, y mezcla brevemente.

Coloca el gancho amasador en la amasadora. Vierte la mezcla líquida sobre la harina y mezcla a velocidad baja durante 3 minutos hasta formar una masa desigual, luego sube a velocidad media y amasa durante 6 minutos hasta que quede lisa, elástica y se despegue limpiamente de las paredes del bol.

Con la amasadora aún en marcha a velocidad media, añade los cubos de aceite de coco frío de uno en uno, esperando a que cada trozo se incorpore por completo antes de añadir el siguiente. Una vez añadida toda la grasa, sigue amasando durante 8 minutos hasta que la masa esté brillante, flexible y supere la prueba de la membrana.

Forma una bola lisa con la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado y cúbrela bien con film transparente. Refrigera de 12 a 16 horas. Esta lenta fermentación en frío desarrolla el sabor y facilita el trenzado de la masa.

Saca la masa del refrigerador y déjala a temperatura ambiente durante 30 minutos. Divide la masa en tres porciones iguales (aproximadamente 330 g cada una) y forma con cada una un cordón de unos 45 cm de largo, afinando ligeramente los extremos.

Pellizca los tres cordones juntos por un extremo y trénzalos formando una trenza apretada, remetiendo firmemente los extremos por debajo. Coloca la trenza sobre una bandeja forrada con papel de horno y cúbrela sin apretar con un paño de cocina limpio o film transparente engrasado. Deja fermentar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas hasta que casi duplique su tamaño y esté esponjosa al tacto.

Precalienta el horno a 180°C con ventilador, o 200°C en horno convencional, o marca de gas 6. Bate juntos la leche de avena, el sirope de arce y el azúcar blanquilla para hacer el glaseado. Pincela el brioche de forma generosa y uniforme con la mitad del glaseado, con cuidado de no desinflar la masa.

Hornea durante 15 minutos hasta que la superficie empiece a dorarse, luego pinta con el resto del glaseado y sigue horneando entre 12 y 15 minutos más hasta que la brioche adquiera un tono castaña profundo y lacado, y suene hueca al golpear la base. Comprueba con un termómetro de lectura instantánea que la temperatura interna alcance entre 93 y 96°C.

Pasa la brioche a una rejilla y déjala enfriar al menos 30 minutos antes de desmenuzarla o cortarla; si se corta demasiado pronto, la miga se comprimirá y quedará gomosa.