Empanada vegetariana de champiñones y cerveza negra

Colocar los champiñones porcini secos en un bol resistente al calor, verter el agua hirviendo por encima y dejar rehidratar durante 20 minutos. Una vez ablandados, retirarlos y picarlos en trozos grandes. Colar el líquido de remojo a través de un tamiz fino forrado con papel de cocina, reservar el líquido y desechar cualquier impureza.

Cortar en dados y preparar todas las verduras, picar el ajo, separar y picar las hierbas aromáticas, y medir el resto de los ingredientes antes de comenzar a cocinar.

Derretir 2 cdas de mantequilla con el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego alto. Añadir los champiñones frescos en una sola capa —trabajar en dos tandas para no sobrecargar la cazuela— y cocinar sin mover durante 3-4 minutos hasta que estén bien dorados por un lado, luego remover y cocinar 2 minutos más. Salpimentar y transferir a un bol.

Bajar el fuego a medio y añadir la cda de mantequilla restante a la misma cazuela. Incorporar la cebolla, la zanahoria y el apio y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos y comiencen a dorarse por los bordes.

Añadir el ajo, el tomillo, el romero y el concentrado de tomate y cocinar, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente y desprenda un aroma agradable.

Espolvorear la harina sobre las verduras y remover enérgicamente durante 1-2 minutos para eliminar el sabor a harina cruda.

Verter la cerveza poco a poco, raspando los jugos caramelizados del fondo de la cazuela, y remover hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir el líquido de remojo de los porcini reservado, el caldo de verduras, la salsa Worcestershire, el Marmite y la mostaza de Dijon. Mezclar bien.

Incorporar de nuevo los champiñones frescos salteados y los porcini rehidratados picados. Llevar a un suave hervor a fuego medio y cocinar destapado durante 20-25 minutos hasta que la salsa haya espesado lo suficiente como para napar generosamente el dorso de una cuchara. Probar y rectificar la sazón. Volcar el relleno en un molde para empanada de 23-25 cm de diámetro y dejar enfriar completamente.

Dejar que el relleno se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigerar hasta que esté completamente frío, al menos 1 hora.

Precalentar el horno a 200 °C (180 °C con ventilador / Gas 6). Sobre una superficie ligeramente enharinada, extender la masa con el rodillo hasta obtener un grosor de aproximadamente 3-4 mm y un tamaño unos 4 cm mayor que el molde. Enrollar la masa sobre el rodillo y depositarla sobre el relleno frío. Presionar los bordes firmemente sobre el borde del molde, recortar el exceso y rizar con un tenedor o los dedos. Hacer dos pequeñas incisiones en el centro con un cuchillo afilado para que salga el vapor.

Pintar toda la superficie de la masa con el huevo batido y colocar la empanada sobre una bandeja de horno. Hornear en el horno precalentado durante 35-40 minutos hasta que la masa esté bien dorada y el relleno burbujee por las incisiones.

Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de servir.