Gratín de Raya con Mantequilla Avellana

Junta el agua, el vino blanco, el vinagre de vino blanco, la cebolla en láminas, las zanahorias, el apio, las rodajas de limón, los granos de pimienta, el tomillo, las hojas de laurel y los tallos de perejil en una sartén ancha y profunda. Sazona generosamente con sal.

Lleva el court-bouillon a ebullición a fuego alto, luego reduce a un hervor suave y constante y cocina 15 minutos hasta que las verduras estén tiernas y el líquido esté aromático.

Desliza las alas de raya en el court-bouillon a fuego lento en una sola capa, asegurándote de que queden totalmente sumergidas. Escálfalas al fuego más bajo posible — la superficie apenas debe temblar — durante 10 minutos, hasta que la carne se separe del cartílago con una ligera presión y alcance 63°C en un termómetro de cocina.

Con una espátula ancha para pescado, traslada las alas de raya a una tabla. Retira y desecha la piel de ambos lados, luego levanta con cuidado la carne en trozos grandes separándola del cartílago, descartando espinas y nervios.

Precalienta el grill a su potencia máxima. Unta generosamente una fuente grande de gratín con los 30 g de mantequilla blanda.

Bate juntos la nata para montar, la mostaza de Dijon y un chorrito de zumo de limón. Sazona con sal y pimienta.

Distribuye la carne de raya desmenuzada en una capa uniforme en la fuente de gratín preparada. Vierte la mezcla de nata de manera uniforme sobre el pescado.

Mezcla el gruyère rallado y el pan rallado, luego reparte la mezcla en una capa uniforme por encima.

Coloca la fuente de gratín bajo el grill caliente, a unos 15 cm de la resistencia, y gratina 6-8 minutos hasta que la superficie esté bien dorada y burbujeante en los bordes — vigila de cerca porque puede quemarse rápido.

Mientras se gratina, pon los 150 g de mantequilla en una cazuela de fondo claro a fuego medio. Agita la cazuela regularmente y cocina 4-5 minutos hasta que los sólidos lácteos adquieran un color avellana oscuro y la mantequilla huela a tostado.

Retira la cazuela del fuego de inmediato, añade las alcaparras y el perejil picado — la mantequilla espumará vigorosamente — luego exprime un poco de zumo de limón y agita para combinar.

Retira el gratín del grill y reparte la mantequilla avellana uniformemente sobre la superficie. Sirve inmediatamente, directamente en la fuente.