Lenguado a la Normanda

Seque el lenguado con papel de cocina. Pele los langostinos, reservando las cáscaras, y reserve la carne. Prepare todas las verduras, exprima el jugo de limón, y mida los líquidos y las porciones de mantequilla.

Coloque las cáscaras de langostino, el vino blanco y 200 ml del caldo de pescado en un cazo pequeño a fuego alto. Lleve a ebullición, luego cocine a fuego lento 8 minutos hasta que las cáscaras estén bien rosadas y el líquido esté fragante. Cuele por un colador fino, presionando bien las cáscaras, y deséchelas. Reserve este caldo de langostino.

En una sartén ancha a fuego medio-alto, combine los mejillones, la sidra y la mitad de las chalotas picadas. Tape herméticamente y cocine 4-5 minutos, agitando la sartén una vez, hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Deseche los que permanezcan cerrados. Saque los mejillones de sus conchas; cuele el jugo por un colador fino forrado con muselina húmeda en una jarra grande — debería tener unos 300 ml.

En una sartén ancha y poco profunda para brasear, derrita los 30 g de mantequilla de cocina a fuego medio. Añada las chalotas restantes, el ajo y los champiñones y sofría 5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén blandos y el líquido se haya evaporado.

Vierta el jugo de mejillones, el caldo de langostino y los 300 ml de caldo de pescado restantes en la sartén de brasear y lleve a fuego lento. Sazone el lenguado por ambos lados con sal y pimienta blanca y colóquelo en una sola capa en la sartén. Rocíe el pescado con el líquido, cubra con un cartucho de papel de horno untado con mantequilla, y escalfe 8-10 minutos hasta que la carne esté opaca y alcance 63°C en un termómetro para carne — el mínimo seguro para el pescado.

Pase con cuidado el lenguado a una fuente de servir caliente con una espátula ancha para pescado. Cubra sin apretar con papel de aluminio para mantener caliente. Cuele el líquido de escalfado por un colador fino en un cazo mediano, reservando los champiñones aparte. Lleve el líquido a ebullición fuerte y reduzca un tercio, unos 8 minutos.

En un cazo pequeño aparte, derrita los 30 g de mantequilla restantes a fuego medio, añada la harina, y remueva constantemente durante 2 minutos para hacer un roux pálido — debe oler ligeramente a nuez y parecer arena mojada.

Vierta gradualmente el líquido de escalfado reducido en el roux, batiendo continuamente a fuego medio, hasta obtener un velouté liso y brillante. Cocine a fuego lento 5 minutos, batiendo con frecuencia, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

En un bol pequeño, bata la nata para montar y las yemas de huevo hasta combinar. Retire el velouté del fuego e incorpore lentamente batiendo la mezcla de nata y yema (ligazón). Vuelva a colocar a fuego muy bajo y remueva 2 minutos hasta que la salsa espese ligeramente — no deje hervir o las yemas se cuajarán.

Retire completamente del fuego. Incorpore batiendo la mantequilla fría en cubos, pieza por pieza, hasta que cada cubo esté completamente incorporado y la salsa esté brillante y rica. Añada el jugo de limón y ajuste con sal y pimienta blanca.

Añada los mejillones reservados, la carne de langostino y los champiñones a la salsa y remueva suavemente a fuego muy bajo durante 90 segundos hasta que el marisco esté apenas caliente.

Cubra generosamente el lenguado en la fuente con la salsa y el marisco. Esparza perejil de hoja plana por encima y sirva de inmediato.