Lenguado a la Dieppoise

Limpie y desbarbe los mejillones, pele los langostinos reservando las cáscaras, pique finamente todas las chalotas, corte los champiñones, pique el perejil, ralle el limón, y corte la mantequilla en cubos.

Coloque las cáscaras de langostino en un cazo pequeño con 100 ml del vino blanco y el caldo de pescado. Lleve a fuego lento a fuego medio, cocine 8 minutos, luego cuele por un colador fino, presionando bien las cáscaras — deseche las cáscaras y reserve este caldo enriquecido con langostino.

En un cazo ancho a fuego alto, combine los mejillones, 1 chalota picada y 100 ml de vino blanco. Tape y cocine 3-4 minutos, agitando el cazo una vez, hasta que todos los mejillones se hayan abierto — deseche los que permanezcan cerrados. Saque los mejillones de sus conchas y reserve; cuele y reserve el jugo de los mejillones por un colador fino forrado con muselina.

En un cazo pequeño, derrita los 20 g de mantequilla a fuego medio y cocine suavemente las 2 chalotas restantes picadas durante 4-5 minutos hasta que estén blandas y translúcidas pero sin dorarse.

Añada la harina a las chalotas y remueva constantemente durante 1 minuto para formar un roux pálido.

Incorpore gradualmente batiendo el caldo de langostino reservado, el jugo de mejillones reservado y los 100 ml de vino blanco restantes, batiendo continuamente hasta que quede liso. Lleve a fuego lento a fuego medio y cocine 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

En una sartén pequeña aparte a fuego medio-alto, saltee los champiñones en seco durante 3-4 minutos hasta que estén dorados y el líquido se haya evaporado — sazone con sal y pimienta blanca, luego reserve.

Coloque los filetes de lenguado en una sola capa en una sartén ancha y poco profunda. Vierta la salsa velouté sobre el pescado y lleve suavemente a fuego lento a fuego medio-bajo — escalfe destapado 6-8 minutos hasta que el pescado esté opaco por completo y alcance una temperatura interna de 63°C en un termómetro para carne, el mínimo seguro para el pescado.

Levante con cuidado el lenguado a platos calientes con una espátula para pescado. Vierta la salsa de nuevo en el cazo a fuego medio, incorpore la nata para montar, y reduzca 3 minutos hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesada.

Retire la salsa del fuego e incorpore batiendo la mantequilla fría en cubos, pieza por pieza, hasta que quede completamente emulsionada y sedosa.

Añada los mejillones reservados, los langostinos pelados, los champiñones salteados, la ralladura de limón y la mitad del perejil a la salsa y caliente suavemente a fuego bajo durante 1-2 minutos — no deje hervir o la nata se cortará y el marisco se endurecerá.

Cubra generosamente el lenguado con la salsa y el marisco, esparza el perejil restante, y sirva de inmediato con gajos de limón al lado.