40min 4 ppl
Lomo de bacalao con nata y rebozuelos
55 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
55 min · 13 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
480 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 8g
Grasas 28g
Sobre este plato
Gruesos lomos de bacalao sellados con la piel hacia abajo hasta quedar bien dorados, terminados brevemente al horno y servidos sobre una auténtica salsa de nata con rebozuelos, elaborada con chalota, vermú seco y nata fresca espesa — la acidez y untuosidad que distingue un plato de restaurante de un resultado plano y pesado.
Alergias
Lácteos, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Rebozuelos (girolles), limpios y cortados por la mitad si son grandes350 g
- Chalotas grandespicadas finamente3 enteras
- Dientes de ajopicados finamente2 enteros
- Perejil de hoja planapicado finamente1 cda
- Hojas de tomillo fresco1 cdta
- Zumo de limón, recién exprimido1 cdta
Pescado y marisco
- Lomos de bacalao con piel (dos de cabillaud), sin espinas y secados4 lomos (180g cada uno)
Lácteos y huevos
- Nata fresca entera180 ml
- Nata para cocinar30 ml
- Mantequilla sin sal, dividida en dos porciones iguales30 g
Especias y condimentos
- Sal marina en escamas y pimienta blanca recién molida al gusto
Aceites y salsas
- Vermú seco (Noilly Prat)200 ml
- Caldo de pescado de buena calidad200 ml
- Aceite neutro (como el de semilla de uva), dividido2 cda
Utensilios
- Sartén grande apta para horno
- Segunda sartén apta para horno
- Termómetro de cocina
- Espátula para pescado
Método
1
Marca la piel de cada filete de bacalao 3 veces con un cuchillo afilado para evitar que se curve. Sazona generosamente el lado de la carne con sal en escamas y pimienta blanca. Reserva a temperatura ambiente.
Aprox. 5 minutos
2
Precalienta el horno a 200 °C (con ventilador 180 °C / gas 6).
Aprox. 5 minutos
3
Coloca una sartén grande apta para horno a fuego alto y añade 1 cda del aceite neutro. Cuando el aceite empiece a humear, añade los rebozuelos en una sola capa sin amontonarlos — trabaja en tandas si es necesario. Cocina sin mover durante 2 minutos hasta que suelten su humedad y los bordes se doren.
Aprox. 2 minutos
4
Añade la mitad de la mantequilla a los rebozuelos y remueve para cubrirlos. Sazona con sal y pimienta blanca, luego pásalos a un plato caliente y resérvalos.
Aprox. 1 minutos
5
Vuelve a poner la sartén a fuego medio y añade la cucharada de aceite restante y la mantequilla restante. Añade las chalotas y cocina, removiendo con frecuencia, durante 4-5 minutos hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin coger color.
Aprox. 5 minutos
6
Añade el ajo y el tomillo y cocina durante 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que desprenda aroma.
Aprox. 1 minutos
7
Vierte el vermú y cocina durante 3-4 minutos, raspando los jugos del fondo, hasta que se reduzca en dos tercios y desaparezca el fuerte olor a alcohol.
Aprox. 4 minutos
8
Añade el caldo de pescado y cocina durante 5 minutos hasta que se reduzca a la mitad y la salsa esté ligeramente almibarada.
Aprox. 5 minutos
9
Incorpora la crema fresca y la nata para montar, reduce el fuego a bajo, y cocina a fuego lento durante 3-4 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sazón. Mantén caliente a fuego muy bajo.
Aprox. 4 minutos
10
Calienta otra sartén apta para horno a fuego alto hasta que esté muy caliente. Añade una fina película de aceite, luego coloca los filetes de bacalao con la piel hacia abajo, presionando suavemente con una espátula durante los primeros 30 segundos para asegurar el contacto total. Cocina durante 3 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.
Aprox. 3 minutos
11
Pasa la sartén al horno precalentado y asa durante 5-6 minutos hasta que el bacalao alcance una temperatura interna de 63 °C comprobada con un termómetro de cocina — la carne debe estar opaca por completo y empezar a desmenuzarse en el punto más grueso.
Aprox. 6 minutos
12
Devuelve los rebozuelos a la salsa de nata junto con el zumo de limón y el perejil. Remueve suavemente para calentar durante 1 minuto a fuego bajo.
Aprox. 1 minutos
13
Sirve la salsa de nata con rebozuelos en el centro de cuatro boles poco profundos calientes. Coloca un filete de bacalao con la piel hacia arriba sobre la salsa y sirve inmediatamente.
Aprox. 0 minutos
