Crepes Suzette

Bata la harina, la sal y el azúcar juntos en un bol grande, luego haga un hueco en el centro. Añada los huevos, la mitad de la leche y la mantequilla derretida, batiendo desde el centro hacia fuera hasta que quede completamente suave y sin grumos. Incorpore la leche restante, el agua fría y la vainilla para obtener una masa fina y líquida.

Cubra la masa y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora (o refrigere toda la noche). Esto relaja el gluten y produce crepes más tiernos.

Coloque una sartén para crepes antiadherente o de acero al carbono de 22-24 cm a fuego medio-alto. Pincele ligeramente con mantequilla derretida y, cuando aparezca la primera humareda, vierta unos 60 ml de masa, girando inmediatamente la sartén en movimiento circular para cubrir la base en una capa fina y uniforme. Cocine de 60 a 75 segundos hasta que los bordes estén secos y dentellados y la base esté dorada. Voltee y cocine 20-30 segundos más. Deslice sobre un plato y repita con el resto de la masa, apilando los crepes a medida que avanza.

Bata la mantequilla ablandada y el azúcar juntas hasta que estén pálidas y esponjosas, luego incorpore la ralladura de naranja, la ralladura de limón, el zumo de naranja, el zumo de limón y 40 ml del Grand Marnier para formar la mantequilla suzette.

Coloque una sartén salteadora ancha y de fondo grueso, o una auténtica sartén de cobre para suzette, a fuego medio. Añada la mantequilla suzette y remueva continuamente mientras se derrite, luego deje que se cocine sin remover durante 2-3 minutos hasta que el azúcar empiece a caramelizarse a un ámbar intenso en los bordes y la salsa quede brillante.

Coloque un crepe plano en la salsa y, con pinzas y una espátula, dóblelo por la mitad y luego otra vez para formar una cuña. Deslícelo al borde de la sartén y repita con cada crepe, superponiendo las cuñas alrededor de la sartén en abanico. Bañe continuamente con la salsa durante 1-2 minutos hasta que cada crepe quede bien glaseado.

Retire la sartén del fuego directo pero manténgala sobre el quemador. Vierta los 40 ml restantes de Grand Marnier en la sartén, incline la sartén ligeramente hacia la llama (o use un mechero largo para una placa eléctrica) para encenderlo, y deje que las llamas ardan hasta que se apaguen por completo, unos 30-45 segundos. Bañe los crepes una vez más con la salsa reducida y sirva de inmediato, dos o tres por persona, con una cucharada de salsa de la sartén por encima.