Espárragos Escalfados con Beurre Blanc Vegano

Pica las chalotas, corta la mantequilla vegana fría en cubos de 1 cm, y separa y pica el estragón y el perejil. Mantén los cubos de mantequilla en un plato frío en el refrigerador hasta que sean necesarios.

Ralla y exprime el limón, manteniendo la ralladura y el jugo por separado.

Lleva a ebullición fuerte una sartén ancha y profunda de agua bien salada. Añade los espárragos en una sola capa y escalfa hasta que estén justo tiernos — 4 minutos para los verdes, 7-8 minutos para los blancos — luego retira con pinzas a un plato caliente forrado con un paño limpio y cubre holgadamente con papel de aluminio para mantener el calor.

Combina las chalotas, el vino blanco, el vinagre de vino blanco y 2 cucharadas de agua en una cacerola pequeña a fuego medio. Reduce hasta que solo queden 3-4 cucharadas de líquido almibarado y las chalotas estén muy blandas, unos 10-12 minutos.

Retira la cacerola del fuego y déjala enfriar durante 90 segundos — la base debe sentirse caliente pero no abrasadora al acercar un dedo al vapor.

Vuelve a colocar la cacerola al fuego más bajo posible. Añade los cubos de mantequilla fría de tres o cuatro en tres o cuatro, batiendo constante y vigorosamente, esperando hasta que cada adición se haya emulsionado a una consistencia cremosa antes de añadir la siguiente, hasta incorporar los 200 g y que la salsa esté brillante y lo suficientemente espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retira inmediatamente del fuego. Incorpora batiendo el azúcar, la sal fina restante, la pimienta blanca, la ralladura de limón y 1 cucharadita del jugo de limón. Prueba y ajusta la sazón — la salsa debe ser rica, intensa y ligeramente dulce.

Incorpora el estragón y el perejil picados, luego vierte generosamente el beurre blanc sobre los espárragos calientes y sirve de inmediato.