Abadejo a la Sidra y Manzanas

Sazona los filetes de abadejo por todas partes con sal marina y pimienta blanca. Pela y lamina finamente las chalotas y el ajo. Descorazona y corta las manzanas en gajos. Mide la sidra, el caldo de pescado y la crème fraîche. Corta la mantequilla fría en cubos y mantenla refrigerada hasta necesitarla.

Coloca los filetes sazonados con la piel hacia arriba en un plato, sin tapar, y deja reposar en el refrigerador durante 15 minutos para afirmar la carne y ayudar a que la piel quede crujiente si se desea.

En una sartén ancha y honda a fuego medio, derrite 10 g de la mantequilla fría y sofríe las chalotas y el ajo con el tomillo y la hoja de laurel, removiendo ocasionalmente, hasta que estén blandos y translúcidos sin dorarse, unos 5-6 minutos.

Vierte la sidra y sube el fuego a medio-alto. Reduce hasta que el líquido esté almibarado y aproximadamente reducido a la mitad en volumen, unos 8-10 minutos — el olor fuerte a alcohol debe suavizarse y los bordes de la sartén mostrarán un ligero glaseado.

Añade el caldo de pescado y reduce de nuevo un tercio a fuego medio-alto, unos 4-5 minutos.

Incorpora la crème fraîche y lleva a ebullición suave. Coloca los filetes de abadejo con la piel hacia abajo en la salsa, cubre con una tapa o papel sulfurizado, y cocina a fuego bajo hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 63 °C en un termómetro de cocina y la carne se vuelva opaca y se desmenuce justo en el punto más grueso, unos 7-8 minutos.

Mientras tanto, en una sartén antiadherente aparte a fuego medio-alto, derrite los 15 g de mantequilla para las manzanas hasta que se dore y huela a avellana. Añade los gajos de manzana en una sola capa y espolvorea el azúcar por encima.

Cocina los gajos de manzana sin moverlos hasta que estén caramelizados y bien dorados en la cara cortada, unos 3 minutos, luego dales la vuelta y cocina la segunda cara durante 2 minutos hasta que estén apenas tiernos pero conservando su forma. Retira del fuego y mantén caliente.

Levanta con cuidado los filetes cocidos de la salsa y resérvalos en un plato caliente. Desecha las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. A fuego bajo, bate con varillas los cubos de mantequilla fría restantes en la salsa uno a uno, esperando a que cada trozo se emulsione antes de añadir el siguiente — la salsa debe quedar brillante y cubrir ligeramente una cuchara.

Prueba y rectifica de sazón. Reparte la salsa en platos calientes, coloca un filete en el centro, dispón los gajos de manzana caramelizados al lado, y termina con perejil y cebollino picados.