Paletilla de Cordero Confitada a las Especias

Seca completamente la paletilla de cordero con papel de cocina. Marca la capa de grasa en un patrón de rejilla hasta llegar a la carne. Sazona generosamente todas las superficies con la sal marina y la pimienta negra. Deja reposar destapada a temperatura ambiente mientras preparas todos los ingredientes restantes.

Precalienta el horno a 140°C con ventilador (160°C convencional). Coloca una cocotte grande de tapa pesada a fuego medio-alto y añade la grasa de cordero. Sella la paletilla de cordero con el lado graso hacia abajo hasta que esté bien dorada caoba, unos 8 minutos, sin moverla — deberías oír un chisporroteo constante y ver la grasa fundida acumularse en los bordes.

Da la vuelta y sella la parte inferior durante 5 minutos más hasta que quede uniformemente dorada. Pasa la paletilla a un plato.

Baja el fuego a medio y añade las semillas de comino, cilantro, hinojo, las vainas de cardamomo, los chiles secos y la rama de canela directamente a la grasa de la olla. Remueve constantemente hasta que las semillas estén tostadas e intensamente aromáticas, unos 90 segundos — deberían empezar a saltar ligeramente.

Añade el ajo, la cebolla y las zanahorias y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande y adquiera un color dorado claro, unos 6 minutos.

Añade los tomates y cocina, presionándolos con una cuchara, hasta que se deshagan y su líquido se evapore en gran parte, unos 5 minutos.

Vierte el vino blanco y raspa todos los jugos caramelizados del fondo de la olla. Deja cocer a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad, unos 4 minutos.

Añade el caldo de cordero, la miel, la piel de limón en conserva, el manojo de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para combinar, luego vuelve a colocar la paletilla de cordero en la olla, con el lado graso hacia arriba. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de la carne.

Tapa la cocotte herméticamente con su tapa y transfiere al horno. Cocina durante 3 horas sin tocar.

Continúa cocinando, aún tapada, durante 2 horas más sin tocar — la paletilla debería estar extremadamente tierna al final de esta etapa.

Retira la tapa y continúa cocinando 1 hora más, bañando la paletilla cada 20 minutos, hasta que la superficie esté laqueada y muy bronceada.

Retira del horno y verifica que la temperatura interna haya alcanzado un mínimo de 90°C con un termómetro de cocina — a esta temperatura el colágeno se habrá convertido por completo y la carne cederá totalmente al presionarla. Deja reposar, destapada, durante 20 minutos.

Desnata el exceso de grasa de la superficie de los jugos de cocción. Desecha el manojo de tomillo, las hojas de laurel y la rama de canela. Prueba los jugos y ajusta la sazón. Sirve la paletilla directamente en la cocotte o pásala a una fuente caliente. Rocía las verduras de cocción y los jugos reducidos sobre la carne y termina con perejil de hoja plana y semillas de granada.