Pastel de Ternera y Cerveza Negra

Seca el morcillo de ternera por completo con papel de cocina. Rebózalo con la harina, la sal y la pimienta negra hasta cubrirlo de manera uniforme. Corta en dados finos las cebollas, el apio y las zanahorias; pica el ajo; corta la mantequilla fría en dados. Mide el concentrado de tomate, la cerveza negra, el caldo y la salsa Worcestershire, y ten listas las ramitas de tomillo y las hojas de laurel.

Calienta una cazuela grande de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego alto hasta que humee. Añade la grasa de ternera y sella la carne en dos o tres tandas durante 3-4 minutos por cada lado, hasta formar una costra marrón caoba bien marcada — no amontones la cazuela. Pasa cada tanda a un plato y repite hasta sellar toda la carne.

Baja el fuego a temperatura media. Añade los lardones de bacon ahumado y cocina durante 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se derrita y los bordes queden crujientes y dorados.

Incorpora la cebolla, el apio y la zanahoria a la cazuela y cocina durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y se forme un fondo caramelizado en la base de la cazuela.

Añade el ajo y el concentrado de tomate y cocina durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda un aroma sutilmente dulce.

Vierte la cerveza negra, raspando bien todos los jugos caramelizados del fondo de la cazuela con una cuchara de madera. Lleva a ebullición fuerte y cocina sin tapar durante 5 minutos para eliminar el amargor.

Agrega el caldo de ternera, la salsa Worcestershire, las ramitas de tomillo, las hojas de laurel y la carne sellada junto con los jugos que haya soltado al reposar. Lleva a un hervor suave, tapa con la tapa ligeramente entreabierta y brasea a fuego bajo durante 2 horas, hasta que la ternera esté completamente tierna y ceda sin resistencia al presionarla.

Retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Inclina la cazuela y desgrasa la superficie con una cuchara. Sube el fuego a medio-alto y deja reducir sin tapar durante 10-15 minutos hasta que la salsa esté brillante y cubra el dorso de una cuchara.

Aparta del fuego e incorpora los dados de mantequilla fría de uno en uno, dejando que cada uno se emulsione por completo antes de añadir el siguiente, hasta obtener una salsa sedosa y untuosa. Prueba y ajusta el sazonamiento. Vierte el relleno en un molde para pastel hondo de 23 cm y deja enfriar a temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 200 °C con ventilador (220 °C convencional). Desenrolla el hojaldre y colócalo sobre el molde relleno, presionando bien los bordes contra el borde del molde. Recorta dejando 1 cm de margen, sella con un tenedor, haz dos cortes en el centro para que salga el vapor y pinta toda la superficie con huevo batido.

Hornea durante 30-35 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado y cruja al golpearlo. Utiliza un termómetro de cocina para confirmar que el centro del relleno ha alcanzado al menos 75 °C antes de servir.